关于头脑的来源，普遍的说法是来源于傅山，他是太原人，明末清初的书法家、医学家。在许多后世的武侠小说中，傅山傅青主一直都是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳。而清和元也是傅山题字，关于“清和元”的头脑，大多数人的解释是：“宰割清朝和元朝的头脑”，而有考据者称，根据傅山题写店名上留下的年号，那时清朝尚未成立，还叫后金。

秋之昆明

每年从初秋开始，是云南的菌子季。菌子季里，在云南每一座山上，都有采菌人，他们清早踏着露水上路，走几十里的山路，背着竹筐，细细地在山林中寻找菌子。我9 月初来到位于昆明官渡区福德村的木水花野生菌批发市场时，不到上午9 点，已经有些冷清了。这是西南地区最大的野生菌批发市场，每天早上四五点钟，全省各地的商贩拉着新鲜的菌子抵达市场，那时天还是黑的。在恍惚的灯光下，市场里闪烁着菌子的香气。

在市场的正门处，不是卖冰鲜野生菌的，而是新鲜的菌子，种类繁多的菌子摆满一地，如同一地精灵。即便一个对菌子种类完全陌生的人，走一遍下来，也会对不同菌子的形状、品质了然于胸。9 月初，正是鸡枞菌最好的时节，品相不错的鸡枞每公斤可以卖到300 元，每根鸡枞身上还都挂着红土，它们整齐地摆在地上。

在福照楼，厨师黄金磊正在后厨切牛肝菌，他把牛肝菌洗净、切片，准备好辣椒和蒜头，热锅里放一点儿猪油，把牛肝菌爆炒。这是云南最常见的吃法，炒出来的牛肝菌鲜香脆嫩。当地人做牛肝菌有讲究，如果在铲子上沾着牛肝菌也要拨到锅里，因为有的牛肝菌有微毒，也为避免有的炒不熟，加入大量的蒜头也起到解毒的作用。

在随便一个家常小馆里，也能吃到青头菌，青头菌没有毒性，适合做汤，味道鲜嫩。也能在厨房里见到工作人员细细地侍弄一朵干巴菌，这是一种难伺候的菌子，里面往往有沙土，徐徐细细弄干净，然而做出来的确是霸道的美味。而时下最应景的菌子是鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞……鸡枞以黑色为最佳，如果过了菌子季，还可以做成油鸡枞，可以一直吃到冬天。油鸡纵的做法简单，需要用到的食材包括鸡枞、菜油、干辣椒、花椒、草果和八角，所有的配料在油锅里煎炸，加入鸡枞，小火收汁，煎到色黄而不脆起锅，就可以放在瓷坛里储存。油鸡枞在云南家家户户都能见到，无论是做面条还是米线，都可以放一点儿进去，鲜美至极。特别是凉米线，用油鸡枞拌了，也是别致的美味。

对于当地的名厨来说，米线和汽锅鸡不能代表云南，但是对许多外地人来说，只有吃完了一碗小锅米线和一份汽锅鸡，才得以确认真的到了昆明。

在昆明，大街小巷遍布着米线店，各种口味和风格，几块钱一碗，买来尘世幸福。而在菜市场，最显眼的位置也是卖米线的摊贩。昆明的米线分为两种：干浆米线和酸浆米线。干浆米线是细米线，口感偏硬，更适合带汤煮食；酸浆米线是粗米线，口感软糯，入口微微发酸，更适合做豆花米线、卤米线。在昆明，如果你在一家小店不特别说明，端上来的往往是酸浆米线。

关于米线的来历，有人说起源于蒙自，有人说起源于建水，没有定论，但的确是云南人最日常的吃食。豆花米线是昆明独有，米线下面有一大团水嫩的豆花，表面加上“帽子”，“帽子”相当于北方话中的“卤子”，一般都是肉末为主，还会有韭菜、豌豆尖等等，如果在夏天可以搭配一杯木瓜水或者甜米酒，冰爽宜人。