武汉的吃货们每年给分散于武汉各地的蒸虾馆排名，其中翘首有靓靓蒸虾、毛毛烤虾，而在2012 年，武汉排名第一的蒸虾馆是巴厘蒸虾。这家小馆狭仄，凌晨之后还人满为患，武汉人王凯带我们来这里吃虾，他说每天这里会卖出5万只蒸虾，第二天一早虾壳火红地堆满一车。而整个万松园街区，柏油马路上总是油腻腻的，踩上去有点儿粘鞋，这也是前天晚上万众吃虾剩下的“战场”。

武汉人吃蒸虾的胜景令不明旧理的人心惊肉跳，一盘肥硕火红的蒸虾端上桌，每个人都细细地掰开尾巴，露出洁白紧密的虾肉，动作迅速而熟练，蘸一点儿酱汁，迅速填到口中，顺便喝下一杯冰凉的啤酒。事实上，蒸虾现在远非民间便宜小吃，一盘蒸虾往往卖到88 元，几个人一晚上吃掉上千元的虾子，不是什么新鲜事。

武汉诗人小引说，他喜欢一家胖嫂蒸虾，“虾子洗净后，直接用冷水蒸，加上些姜片不过是为了去除土味。但是最最关键的是，尾巴不去，蒸出来的虾肉结实，口感好。而去尾之后，肉质就松散无力了。”

那时的虾子便宜，坊间更流行吃烤虾球，小引印象中虾球每串1 块6，人们双手并用，吃得满脸通红。我们在一个微风拂动的夜晚，去了当地有名的毛毛烤虾球，点了几10 串烤虾球，一串4 元，每串4 个，老板熟练的把龙虾尾放在炭火上烧烤，一边撒上孜然和辣椒，红色的龙虾被烤制金黄，香味传出很远。他知道我们是从北京来的，跟我们热络地搭讪：“我知道你们北京的价格，一个小龙虾卖6 块钱，我们这里便宜多了吧。”

小锅米线也是家家必备的经典招牌，我们去了昆明的百年老店建新园，点了小锅米线、肠旺米线和过桥米线，小锅米线讲究“一锅一碗”，灶上的小锅是红铜制成，锅里放上高汤，加入新鲜的猪肉末，偏肥一点的五花肉末最好，再依次放入各种佐料，待肉熟至五成，根据各人口味，放入干浆或酸浆米线，稍煮一两分钟， 撒上韭菜和酸腌菜，俟锅面泛起大量酱色垢沫，此时的香味都已经入了米线，就可以起锅了。起锅有讲究，不能倒扣，韭菜和酸腌菜还要在碗面上。执定木筷，踏实双脚，深呼吸，稍定心，想象美味的可能，美味就已经在眼前，只需要大口囫囵。

微微的酸辣，浓郁的鲜香，周围坐着昆明的老食客，大家排队买票，领取一碗碗热乎乎的米线。也可以搭配上一点儿脆哨，脆哨类似北方的猪油渣，最好选择猪颈肉，切成碎丁，炸去里面的油，每一颗都饱满酥脆，是下酒的妙品。

福照楼是一家以汽锅鸡为主的餐厅，在央视纪录片《舌尖上的中国》中，出镜的汽锅鸡就来自这里，如今他们已经走出国门，在新加坡开设了一家分店。厨师李罗勇每天早上八点固定来到后厨，制作汽锅鸡。每一个灶眼上都叠放着一摞汽锅，为了防止走汽，每一层之间都会用白布缠裹。李罗勇说，他们用的鸡是昭通铁脚鸡和无量山乌鸡，都是天然散养，能保证纯正的香味。汪曾祺曾把云南汽锅鸡列为鸡中第一，认为汽锅鸡“最存鸡之本味”。汽锅鸡也是时间的艺术，在福照楼，汽锅鸡需要小火慢炖4 个小时，才能得出一碗清亮透明的鸡汤。

制作汽锅鸡需要上好的容器，一个个带着气眼的小锅都是用建水紫陶制成，每一个锅的成本是300 多元，而紫陶锅买回来不能马上就用，需要在米汤中浸泡三四天。做好的汽锅鸡香味缤纷，旁边摆放着一点三七粉，按照当地人传统的吃法，总是要加入一点儿三七，味道微微发苦，却能叫鸡汤的滋味更加强壮。

蒋彪今年70 岁，1960 年入行， 他被云南省餐饮美食协会秘书长杨艾军称为“厨师里的老师，厨师里的绅士”。

在蒋彪的记忆中，昆明小吃丰富且专注，许多小吃都是在那个时候成型的，比如一款摩登粑粑，就是上世纪40 年代的昆明街头，两个时尚的摩登女郎用奶酪、黄油和面做成粑粑，酥脆可口，很受飞虎队和市民的喜欢，渐渐成为昆明的名小吃。

每一地的美食都在时光的流转中，渐渐发生着变化。然而日常生活依然在继续，人们闲散地在昆明的大街小巷游走，美味隐藏在民间。

北京电视台主持人梦遥是昆明人，她每次回到昆明最想念的是烧饵块，破酥包和小刀鸭；尹坚是《昆明日报》的记者，她热衷于寻找各种本地美食，她和朋友相约去方舟酒店旁边的三道菜吃饭；张莹在云南大学读书，她最喜欢的是穿过云大茂密的银杏林，去文化巷吃一碗豆花米线，然后晚上和同学一起去街边吃烧烤，必点的是建水包浆豆腐，烤到冒油，蘸着作料吃；而诗人于坚正准备在午后出门，去翠湖边上的茶馆喝茶……

冬之太原

几乎每个城市都有一种特别的食物，只在当地人的口感中流通，如同方言，是这个城市味觉的秘密。于北京，这种食物是豆汁儿，于太原，这种食物是头脑。在冬季的早晨，头脑是寒冷天气里温暖人心的吃食。

对许多太原人来说，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧麦（在店里叫稍梅），一壶黄酒，算是标配，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦，沈宏非吃过太原的头脑，后来他写文章说：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”

头脑是一种寒凉天气里的早点，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名为清和元，原来在桥头街，现在搬到了铜锣湾附近的一处小区内。 这里以头脑闻名，一年四季早餐有售。太原人陈和平说，感受太原人吃头脑一定要在冬天，“6 点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷。”他说，许多店都会有“头脑月票”，方便每天都去的老客人。