在美食记录片《舌尖上的中国》里，细数绍兴美食：绍兴黄酒、安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡。美酒与美食，是这个城市难以忘却的滋味。绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒，孔乙己餐厅的出品总监陈庆说，放黄酒的好处在于：提香。醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软。酒使荤菜质地变松易熟；去腥。特别烹饪水产，放上酒就少腥味。当地人做菜都是使用加饭酒或者花雕，很少有人用调和的料酒。

醉系列的绍兴美食无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，还有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等。

而香糟作为绍兴黄酒的副产品，也被广泛地用于各种菜品之中。可以做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，糟香四溢，大快朵颐。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。

绍兴人周波说在他小时候，听到人们说“吃十碗头起哉！”就知道又有人家办喜酒了。十碗头各有不同，但是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，摆在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。

其中最重要的是“三扣”：扣鸡、扣鹅、扣肉，往往以白鲞合味而蒸，味道香浓而下饭。在更早的十碗头里，最重要的食材并非各种肉食，而是萝卜，“蒸好的萝卜垫底，表面是附上一层肉，这也是穷困时期的一个美食梦。” 按照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不能食用，这是礼仪规矩，席中需要由主家原碗端回，以便回礼之用。——主家办事，亲戚朋友随礼，主人还要还礼，往往是扣肉与老酒。礼仪的风俗往往在食物中传承，即便在困难年代也不曾松懈。

初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确地饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜，细心教外人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。

柳巷是太原最繁华的商业街，犹如北京的王府井。这条热闹的街上，店铺林立，烟尘滚滚，店铺里放着声音嘈杂的音乐，早已寻不到当年“杨柳依依”的自然风光。许多老建筑都在最近几十年拆除了，关于太原老城墙的遗址，只能寻到一段百余米的老城墙。倒是在柳巷周边做了新的商业街，名为“巴黎大街”和“铜锣湾”。这都是上世纪90 年代的建筑，至今也有点破旧。这几乎是90 年代许多个城市的现实：为了证明国际化，许多地产项目都冠以“巴黎”“罗马”、“纽约”等名头。

两旁有一些小吃摊贩，最常见的是“碗秃”，据说这是平遥叫法，当地叫灌肠，由荞麦面制成，先做成糊，放入碗内上锅蒸熟，售卖的人迅速在碗秃上放花刀，浇入陈醋，香油、姜末、辣椒油，混合搅拌着吃。

在夜市上闲逛，能闻到空气中浓浓的陈醋香，当地人介绍，这是宁化府醋厂传来的香味。山西陈醋有名，其中宁化府陈醋又是其中翘首，在柳巷还存留有一部分醋厂，每到冬天，许多市民还是习惯排队在这里用塑料桶打醋。

旧日的风华只存留在地名上：酱园巷、柴市巷、米市街、羊市街、铁匠巷、棉花巷、典膳所、晋府店……太原也有钟楼和鼓楼，钟楼早已经消失不见，鼓楼也已经荡然无存，只在鼓楼街上还留着一座唱经楼，如今正在修缮。

赵杰是个狂热的山西篮球迷，他在食品街开了一家羊汤馆，名为“壹吃三”，他说离他店铺不远的地方就是鼓楼原址的所在地，他从小在这一带玩耍，以前这条街餐馆林立，如今也显出荒废之态。赵杰说，这里不久之后就会修路翻新，许多店铺都会收回，只有7 家餐饮店铺保留，他们是其中之一。这条街将由政府统一修缮之后，再进行招租。

我们在赵杰的羊汤馆里喝羊汤，吃莜面鱼鱼，餐馆装修得古色古香，墙壁上挂着老太原的老照片，那些老建筑都只在照片上呈现。赵杰的羊汤馆是太原新派羊汤，许多太原当地的媒体人、明星、潮人都喜欢来这里。在冬天，这里的头脑，还有白汤的羊蝎子，这是此处一绝。

我总是想着避开旅游景点、商业繁华区、传统美食街以及各种豪华餐厅，去寻找一些市井味道。桃园北路周边是太原的老旧居民区，在桃园二巷的胡同里，到了晚上人声鼎沸，人们排队去小餐馆吃饭，路边有卖水果的，也有卖碗秃的，市井的气息随着人流散发出来。我们循着香味找到了一家烧卖包子店，老板是太原人， 门口支起一个大桶，桶内有木炭，上面挂着羊腿、羊排以及烤串。羊腿与羊排都未经腌渍，需要一个小时才能烤熟，烤好的喷香扑鼻。我们坐在桌子边，吃着烧烤， 老板又端来一份烧麦，羊肉馅烧麦有许多讲究，做的时候讲究“似收口不收口”，状若花开。捏起一个放到口中，得以确认，这是太原的民间滋味。

面作为一种最家常的山西美食，几乎每个家庭主妇都能在家做上几款，这似乎是与生俱来的技艺。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永远都是妈妈做的。

冯俊英是老太原，她家住在胜利街的富力城小区，做面是她最得心应手的事情。我们特意去她家里吃面。

不同的面需要不同的硬度，硬一点儿的面适合刀削面，软一点儿的面适合剔尖面，不软不硬的做猫耳朵最合适不过了。家家户户都会预备一个瓦形刀，这是专门做刀削面用的，冯俊英阿姨眼神不好，但刀削面全凭手感，每一根都两头尖，三棱形，长短一致，粗细相仿。家里常做的卤子是醋卤和西红柿卤，醋卤需要葱花炝锅，加入陈醋，烹出香味，加入香油、酱油少许即可。几种卤可以随便拌，我们正在客厅呼噜呼噜吃刀削面的功夫，他的丈夫陈和平从厨房端出一份过油肉。这也是山西名菜，家家户户都做得不错，另外有几样小菜，简朴家常。