编者按
2012年11月29日，习近平总书记在参观“复兴之路”展览时提出了实现中华民族伟大复兴的“中国梦”；河南省十二届人大二次会议上，省委书记郭庚茂提出了“谋跨越求崛起，建小康富人民，兴河南强中原”的“中原梦”。2013年，中国梦、中原梦已然成为国人心中广为传播的流行词，更成为点燃人民奋发图强、激情圆梦的驱动所在。 而如何实现“中国梦”和“中原梦”是一个值得思索的现实课题。 作为中原首席财经新闻纸——经济视点报响应国家号召，从河南实际出发，结合自身优势，自4月份开始，特梳理出旅游、建材家居、餐饮与酒店等12个热点行业，以新闻策划调查为抓手，以“中国梦·企业策：大国梦想下的行业振兴与企业践行”为大主题，深入企业采写报道，最终达到献力中原经济区建设、助推中国梦进程的企业责任。 继先后完成旅游、建材家居新闻策划报道之后，经济视点报又联合行业协会、政府机构继续重磅推出河南餐饮与酒店行业调研，以集中展现一个行业阶层的梦想践行与使命推动。 通过近一个月时间对典型酒店、餐企的新闻采写，以“行业调查报告+高端沙龙”为集中展现平台，我们致力于深入细致梳理和把脉一个行业的现状、困境、趋势等发展问题，为河南餐饮与酒店业发展把脉献策。 然而，由于受市场环境与行业形势等种种原因影响，我们发现并不是所有餐企都愿意站出来发声，而我们只能辅以数据和专家建言，通过对这一行业不完全图谱的解读，向读者呈现一个尽可能完整、真实的行业报道。 □经济视点报首席记者 李中海 犹如一场毫无预兆的闪电疾风，让冰雹急袭之下的河南高端餐饮业一夜之间进入严冬，体会到了空前的刺骨寒冷。 据悉，河南高端餐饮整体下滑在70%左右。目前市场上，除了已经悄然关闭的高端餐饮店面，其余要么放下身段转做中端讨好大众、要么在苦苦挣扎中硬撑门面。 同样，受寒冬侵袭的不仅是高端餐饮，中低端餐饮也难逃厄运。高端餐饮的持续下滑并未使得中低端消费出现井喷：相反，顾客的消费心态更加回归于理性，中端餐饮不温不火未增反降，低端餐饮依然不温不火，整体下滑30%左右。 面对一片惨淡的市场变局，河南餐饮业该如何应对？在行业“三高”顽疾压力当头、洗牌加剧的当下，河南餐饮业的出路将在何方？ 变局：高端餐饮下滑70%，行业整体洗牌加剧 2012年末，中央做出了“八项规定”、“六项禁令”，勤俭节约蔚然成风，“三公”消费得到明显遏制。曾以二倍于GDP增速增长的全国餐饮业首次出现个位数增幅，创近十年新低。 尽管中央号召民众弘扬“杜绝舌尖上的浪费”旨在“厉行勤俭节约、反对奢侈铺张”，但受全民节约风暴的蔓延影响，整个社会上演了一场“由不让铺张浪费到不敢消费”的浪潮。餐饮业成为首当其冲、备受打击的靶子。 与全国餐饮业一样，已经连续20多年保持18％~20%高速增长的河南餐饮业也难逃经营业绩整体下滑的寒冬考验：截至目前，高端餐饮业整体营业额下滑70%左右，其中不乏有一大批歇业关闭的店面，仍存活的也只是在强撑门面；同时中低端餐饮却并未迎来黄金时期，大多餐饮企业仍徘徊在微利或亏损的边缘。 据河南省餐饮与饭店行业协会相关专家粗略估计，截至目前河南餐饮业至少有5000人面临下岗，不少四星级五星级酒店餐饮也都纷纷被迫裁员。 另外，近来为尽可能地弥补和遏制惨淡难继的经营困局，包含诸多星级酒店在内的高端酒店餐饮也纷纷转型。 同时，中低端饭店的日子也并不好过。 受高房租、高原材料、高工资等“三高”压力叠加的河南中低端餐饮业并未在高端餐饮遭遇寒冬的背景下迎来快速增长，加之厉行节约风气的影响，越来越多的人消费心态更趋理性，饭店点菜量与消费单价双双下滑，只有部分地段好、菜品优且有价格竞争优势的餐饮店才保持了较高增长，大多店面的毛利润仅徘徊在5%~8%之间。 来自河南省商务厅的统计数据也显示：今年1~5月，全省住宿和餐饮业营业额增幅同比分别回落18.6和16.2个百分点，整体下滑严重。 河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南酒店业商会会长钱波告诉记者，进入2013年以内每个月都在持续下滑，“现在已经进入了比2003年非典以后更严重的第二轮洗牌期。” 钱波进一步指出，和之前的洗牌期不同，这一次的洗牌将更加迅猛且强烈，而且未来三至四年或将持续进行。“对于高端餐饮的转型只有两条路：要么把它售掉，要么改掉；而且不是所有高端餐饮都能转型，还要符合以下条件：1.连锁企业；2.有其他行业支撑；3.有转型空间；4.选择正确；5.有强大财力支持。其他的，与其转，不如死。” 方向：豫菜亟需政府扶持 创新转型两条腿走路 实际上，餐饮业的下滑态势早在2008年已初现端倪，2011年下降至16.9%，2012年7月下滑至12.7%的谷底，下半年虽有所回升，八项规定、厉行节约等政策出台引发的产业环境的变化再次将增速拉低。 在高端餐饮集体入冬、行业整体下滑严重的背景下，河南餐饮业该如何寻求自救？面对未来更多未知的挑战，河南餐饮业又该如何祛除内困、决胜未来？ 有专家指出，受“三公消费”及厉行节约风气影响，加之行业“三高一低”经营困局的凸显，河南餐饮业已到了加剧洗牌的关键节点，未来将进入一个创新转型期。 钱波认为，尽管过去20多年河南餐饮业都保持着较高增速，全省餐饮业营业额已跃居全国前五，但是整个行业却一直处于“自生自灭、前赴后继”的生存状态，缺乏政府的统一引导规划与扶持，因此能持续存活5年以上的规模餐饮品牌不足7‰。 “河南餐饮兴起于30年前，可至今政府并没出台过扶持餐饮行业发展的制度和规定，餐饮行业大部分以个人投资为主，缺乏引导，行业呈无序发展。”钱波说，从1982年至1990年间，河南先后出现不下10万家餐饮品牌，但至今健存的只有4家。而从1990年到2006年河南餐饮业至少有20万家酒店倒闭。“做餐饮就像炒股，2013年以前的河南餐饮企业5%挣大钱，20%~30%能挣钱，10%左右在持平，剩下的全在赔钱。” 有专家还指出，2000年河南省餐饮行业的营销额为198个亿左右，2012年达到了1600个亿左右。目前与餐饮产业链直接或间接关联的行业超过80个，河南省大约有2000万人从事与餐饮有关的工作，餐饮业在社会就业、提升经济进程方面具有不可替代的推动作用。 因此，不少行业专家认为，一个地方的餐饮业繁荣和政府的支持正相关，凡是经济发达的城市餐饮业都很发达，“建议政府能结合河南餐饮业实际切实出台政策，一手抓餐饮一手抓旅游，做好大服务业。” 另一方面，虽然整个河南餐饮业的体量不小，但是小而散、缺乏品牌意识、未能走出去等问题成为行业发展的掣肘。 河南餐饮与饭店行业协会副会长、河南阿五美食有限公司董事长樊胜武表示，河南省的餐饮企业目前连锁规模较大的比较少，且比较分散。“相对于北京、重庆来说，河南餐饮市场虽大，但全国性的知名餐饮品牌十分缺失。” “今年是一个洗牌期，一定要尽快转型。”樊胜武说，今年餐饮业将面临更为复杂的市场环境，除了“三高一低”成本叠加负担，不少高端餐饮也开始纷纷抢食中端市场蛋糕。这就使得中端餐企需寻求主动转型，从服务态度、菜品、经营模式等多方面都要拓展新市场；而低端餐饮则贵在坚持，力求做精做细。 面对日益加剧的市场竞争，行业专家认为，转型与创新是摆在河南餐饮企业面前必经之路。其中，创新是豫菜突出重围、寻求发展的唯一出路，而整个行业则要在创新中转型。 人物专访 ——专访河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南酒店业商会会长钱波 □经济视点报记者 马伊苹 实习生 常 鹏 “厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的政策犹如在沸腾的餐饮圈里注入一桶冰水，浇熄了原本火热的局面。让一向平稳发展的河南餐饮业遭遇了前所未有的考验。 餐饮企业5%的纯利润空间仍在缩减、高端餐饮企业70%的下滑幅度……数字背后映射着行业变幻莫测的潜伏危机。 有人说，河南餐饮业的洗牌期到了。也有人说，河南餐饮业的转折点到了。总之，这股强劲的节约风席卷而来，吹乱了河南餐饮业原有的方阵。如何重新布阵，成为餐饮企业必须面对的考题。 对此，河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南酒店业商会会长钱波表示：“河南餐饮企业的发展亟需政府的大力支持，更需要企业本身加快创新步伐。” 民以食为天。从某种意义上说，中国的饮食文化贯穿于整个中国文化。 在钱波看来，厉行节俭的政策出台之前，河南餐饮行业呈现良性发展，高、中、低档之间的界限比较明确。然而，政府并没出台过扶持餐饮行业的相关制度和规定。支持力度小导致河南餐饮企业大部分以个人投资为主，自生自灭，造成行业的发展缺乏引导。 钱波表示：“在中国这块土地上，餐饮行业是不可缺失的。在中国五千年的历史上，餐饮行业不仅体现在民以食为天，而且它还是一个平台，对于提升消费层次的品位、带动消费层次的发展，有极大的推动作用。” 从建国以来，河南人一直在致力于郑州这座城市的品位提升，但截至目前，郑州在中国仍然是个二线城市。钱波把大部分原因归结于餐饮行业的不发达。他认为，一个城市的繁荣和发展是离不开餐饮行业的。 中国一线城市的餐饮行业都很发达，这的确是个不争的事实。以重庆为例，火锅带动了城市的发展，使重庆快速成为国内一线城市，并且远超其他一线城市。 钱波说：“一个城市商业再繁华，景点再多，餐饮做不好，就很难留住游客，更不会让客人多次往返这个城市。” 据统计，河南餐饮业在今年之前每年都以7%~10%的增幅在增长。去年11月-12月开始了第一次下滑，整个格局开始变化。 今年来看，餐饮行业以往非理性的高端部分几乎不存在了，取而代之的是更多的中端环节。 钱波表示：“高端餐饮还是要存在的，只是格局发生了改变。低端餐饮仍然存在，中端也并没有呈现生意火爆的场面。这种形势筛选了餐饮人群，大量的政务、商务接待不存在了，这就导致有些酒店人数增加了，单额却在下降。” 看到新政策对餐饮业带来的影响，钱波直为餐饮行业“喊冤”。 他说：“政府提倡例行节约，反对铺张浪费是非常好的。但餐饮行业并非媒体报道的那样夸张的浪费。反对铺张浪费，反对高消费，并不是说不让消费。社会在进步，经济在发展，高端市场是发展到一定阶段的产物。” 据钱波介绍，河南省1亿人口中大约有2000万人在从事餐饮行业，全国近1/5人口从事餐饮行业，与餐饮有相关的行业大概有87个。如果餐饮行业受到的冲击过大，相当一部分人都会失业。郑州市今年被裁下来的厨师至少5000人。 在节俭风的吹拂下，很多餐饮企业持观望态度，不敢轻易“出牌”。 对此，钱波建议：“高端餐饮企业要么‘售’、要么‘改’。即尽快出售出去或者彻底改造，从价格上再分类。高端市场压缩，势必要延伸到中端市场，导致中端市场面临冲击，那么中端要做的就是转型。” 除此之外，利润微薄也是制约餐饮企业发展的问题之一。 之前，好一点的企业纯利润能达到5%，现在也很难保证了。 钱波说：“餐饮企业的存活率很低，能在市场上存活5年以上的企业不过7‰。可以说， 餐饮行业的洗牌一直在继续。” 他表示：“豫菜最大的缺点是缺乏创新。创新才是豫菜走出去的唯一出路。要继承传统，但不能过分依靠历史，必须在传承的基础上有所创新。” 另外，随着时代的变迁，人的生活观念和需求也在变化，菜也要变化。 ——专访大塘水上餐厅总经理房勇 □经济视点报记者 李 行 郑州北二七路100号的金水河上有一家“大塘”，人们习惯称它为“水上餐厅”。这家餐厅于2004年开始营业，如今其正宗的粤菜特色及广式早晚茶吸引着郑州甚至外地的食客慕名而来。其消费定位于中端市场，营业额并非为河南市场翘楚，但其正宗的广式早晚茶特色菜品为河南餐饮行业带来得新亮点，也是记者采访总经理房勇的原因。 经济视点报：据了解，你担任大塘总经理前，也一直在餐饮行业从业。请简单介绍下你的工作经历。 房勇：在此之前，我曾经在香港、广州、非洲、澳大利亚等地方工作，也是一直在这个行业。尤其是国外餐厅的工作经历让我学到了很多国内餐饮行业所没有的东西。在墨尔本的食为先酒店工作的四年是我最难忘的一段学习时光。在澳大利亚，食为先酒店是全国最为有名的餐厅之一。那边主要经营粤菜，所以我也是一直与粤菜结缘。对粤菜有自己的一些理解。 经济视点报：与经营其他菜系的酒店相比，大塘与众不同的地方是什么？ 房勇：粤菜的特点就是，清、爽、滑、嫩、脆。辣并不是它的特点，还是以清淡为主。我们这边以广东菜系为主，其他的为辅。因为毕竟是在郑州这边，还是要照顾到郑州这边的消费习惯，一些人们经常吃的菜品，我们这边也有。每个菜系都有它的招牌菜，像川菜的回锅肉、夫妻肺片，沪菜的虾子大乌参、松江钙鱼等，我们现在主推的是烧鹅、凤爪。目前我们这边的广式早晚茶的100多种特色点心已经在郑州市区形成独特的消费群体。 经济视点报：以你国外的中餐厅工作经历来看国内菜系，他们有什么区别？ 房勇：国外的大多中餐厅可能一百年都只卖那么三、五十道菜。像我在墨尔本食为先酒店那边工作，他们的菜品就很少。而且顾客来我这个店就是为了吃烧鹅来的，因为这个菜品，这个酒店做的最好。所以国外的中餐厅会做减法，国内的是相反的，一个酒店有很多菜，但可能让客人最印象深刻的却没有。 经济视点报：自从国家的政策调控以后，很多高端酒店的生意严重受挫，你对此怎么看？ 房勇：国家政策调控更多的是影响到高端的酒店，但对我们来说影响不大，我觉得这对整个行业来说反而是一种机会。更多的让酒店餐饮行业会有一些新的变化，让这个行业的从业者会去思考这个行业的长久发展方向。 经济视点报：豫菜这几年一直在外来菜的夹缝中生存，对豫菜的发展怎么看？ 房勇：确实是，外来菜这些年在河南遍地开花，很多菜系生意都不错。但河南的几个代表品牌也都有发展，虽然竞争比较激烈，但我觉得如果这些豫菜大师抱团发展，会给豫菜带来一些新的发展。 经济视点报：你认为广式早晚茶作为大塘的经营特色吸引中原消费者的原因是什么？ 房勇：首先是我们的菜品要正宗，为此我们请专业的粤菜师傅主厨。另外，我们给消费者一些观念上的引导。因为广式早晚茶是南方人的一种生活方式，像一盅两件就是南方人喝早茶的缩影。早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有乌龙茶、铁观音、普洱茶，有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。一壶靓茶，几款美点，足以使忙碌的上班族有份舒适的早餐，愉悦的心情。当然，这也是我们大塘差异化经营的一种策略。目前看来，这种差异化是有效的。 □经济视点报记者 马伊苹 从一家小火锅店到今天全国六省一百多家连锁店，每天5万人就餐的规模。12年专注聚焦的发展战略成就了如今强大的品牌影响力。 巴奴火锅，以其特有的魅力，征服了消费者的味蕾，在河南，在郑州，火得一发不可收拾。 如果说“为味道而战”叫响了巴奴火锅进驻郑州的口号，“本色本味”唤起了人们对火锅最原始的追求，那么“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”则把巴奴火锅推向了一个创新制高点。 差异化道路 在完全竞争化的餐饮行业，很多企业都在讲服务，但巴奴却另辟蹊径：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”这一战略差异化定位，无异让巴奴回归了餐饮业的本身要义，那就是“吃”。 重庆巴奴饮食文化有限公司总经理杜中兵说：“火锅本身具有一种独特的围聚文化，亲朋好友围在一起吃火锅正是中国‘团圆文化’的体现。它讲究一种热气腾腾的感觉和团聚亲密的气氛。这种厚重的火锅文化是独一无二的，这也是大火锅不会被小火锅取代的重要原因。” 巴奴火锅的核心能力是味道和产品，是“绿色、健康、原本、传统、天然”的一种“本色”理念。 去年，巴奴火锅正式打出“毛肚火锅”旗号，这也意味着巴奴火锅的品牌又一次升级。同时也引领了火锅界的新潮流。每天就餐高峰期，店里排队等号的火爆场面就足以证明，巴奴火锅的差异化战略定位是成功的。 杜中兵说：“在餐饮行业，企业的竞争力绝对不是一道菜的问题。一个产品只是一块敲门砖，对于顾客来说，口味固然重要，然而更重要的是顾客全程体验的感受。在巴奴，我们让顾客花不多的钱，就能享受美味的菜品和周到的服务。” 打造物流体系 在竞争日益激烈的市场环境中，企业规模扩大后都会将精力投入到品牌形象提升和上、下游产业链构建上。 当品牌影响力和美誉度还需要培育和提升时，企业一般先关注品牌建设；当企业品牌或区域品牌具有强大的影响力时，企业将进行相关产业的开发、上下游产业链的打造。 对于竞争日趋激烈的餐饮行业来说，餐饮企业要提高企业的竞争力，打造上、下游产业链是企业制胜的法宝。 如今，巴奴火锅已经开始重视物流体系的建造。 据了解，巴奴火锅投资一千多万元、占地面积13亩的物流体系位于郑州黄河以北，是集中央厨房和物流中心为一体的现代化物流体系。预计9月份开始运营。 杜中兵说：“从去年开始我们便停止了加盟店的业务，通过今后几年的努力全部转换为直营店，到时候所有的物资配送都是一致的。物流体系的建立可以有效地保障食品的安全。” 除此之外，杜中兵表示：“建立完整的物流体系，可以降低原材料的成本，这样才能控制食品的价格，由此带来客流量的增加。客流量的增多，便是成本最大的降低。从而保障企业更健康的发展” 企业家精神 本色本味的经营之道以及深厚的企业文化使“巴奴”品牌充满生机，并打造出了具有竞争力的优秀团队和强有力的品牌竞争优势。 如果把企业比作一个大家庭，那么老板便是这个家庭的“一家之主”。他的思想、观念直接影响着企业的发展轨迹。 每个企业都有自己的文化。在杜中兵看来，重要的是要找到真实的那部分，老板首先要问自己：“你是干嘛的？”企业管理的核心在于老板而非员工。 企业老板最重要的是要找到自己的价值观。 杜中兵认为，无论何时，企业家精神都不能缺失。 他说：“人的精神是很宝贵的财富。但是人走到一定高处，能扞卫原来那个使命很难。这就是人的本性，但是把这种本性带到企业中最终就会导致企业家精神的丧失。” 一个真正的企业家应该在企业中充分体现自身价值，进而让企业在社会上体现价值，以便这个品牌在行业内体现价值，最终推动行业的发展。 杜中兵说：“所谓企业家，并不是把企业做多大，而是要有一种精神，这种精神的含金量是无法用钱来衡量的。” □经济视点报记者 李晓莹 作为郑州市第一家火锅连锁企业，百年老妈早在几年前就已将目光投向全国，而今不仅在中部7个省份都有布局，同时又扶育出“鼎鼎红”、“千代家”两个品牌。在餐饮业集体遇冷的大势下，企业业绩同比却在提高。 与很多企业名声鹊起后便疾速扩张不同，百年老妈选择了理性与稳健，如此才能在外来品牌竞争对手出现时及时调整应对，才能不断提升企业的抵抗力和竞争力，健康走过16个春秋。 抚育高端品牌 过去15年中，百年老妈虽然有微小起伏，但是到现在依然是很健康地往前走，整体局势往上升。 2005年，在郑州几乎没有敌手的百年老妈由于定位相同的外来品牌海底捞的强势入驻，形成了强烈的危机意识。 “面对劲敌，企业的反应是将加盟布局停下，进行沉淀、提炼，重新梳理、重新扎下根基。”河南百年老妈饮食管理有限公司董事长李华说，随后百年老妈作出调整，决定“不把鸡蛋放到一个篮子里”。 当时市场上多是川味火锅、豆捞产品，港式火锅的出现将是巨大的商机。对此，百年老妈有意用直营店来带动发展，放慢加盟，同时将精力投入到了高端品牌鼎鼎红的培育上。 “‘鼎鼎红’对于企业发展起着至关重要的支撑意义，可为企业增加核心竞争力、抗风险能力。”李华说，百年老妈15年发展中并没有考虑什么时候该出手、什么时候该走出去，而是着眼于大局，站在局外看全国市场，看发展业态，看外来竞争对手，看发展趋势。 “我们企业发展有自己的主线，但是会根据局势的变化进行策略调整。”李华说。千代家的产生也是由于觉察郑州餐饮市场对此业态有需求，市场空间大，故提前介入。 “做领头羊是很辛苦，但是企业并不是盲目去做。”李华说，每个品牌的出现都是在定位、策略、系统、策划、运作、发展等方面经过深思熟虑的，是基于百年老妈成熟、系统的运营管理模式以及对市场走势的准确把握的。 求稳求健康 自1997年第一家店成立了3年后，百年老妈就开始筹划建立特许加盟体系。2003年~2005年中，加盟店成立了70余家。 “回头看看放开加盟的两年，如果愿意，当时加盟到300家都没问题，但是百年老妈选择‘稳’，并没有膨胀。”李华说。 她认为，市场上有太多盲目扩张但是人力、财力滞后致使品牌轰然倒塌的惨剧上演。“尽管市场需求旺盛，但当企业无法再健康扩张的时候，不能为了个人一时的成就感或是名利而去冒险。这是对品牌和员工的负责。” 从一开始，百年老妈的加盟从店面装修到管理、运营、品牌形象就有统一的运营管理模式。这种规范化运作在当时可谓独树一帜。 “直营店的发展速度一定要与加盟店的增长成正比。我们是真正的加盟连锁企业，不是在投机赚钱。”李华说，只有让加盟店良好运转，才是品牌的连锁。 规模不是成功，一时的辉煌也不是成功，持续发展的能力才是对企业或品牌的考验。李华认为，企业的发展不是“胃口”有多大，而是企业自身支撑能力有多强。品牌能否长久主要看总部根基扎得怎么样。 “实现梦想不在早晚，把企业带到终极目标一定是在健康的时候，该大就大，该慢就慢。”李华说，但是企业不能一味去做新业态，否则是没有主线和目标了。 效能最大化 尽管百年老妈已经在河南70%~80%的县、地级市布局，品牌已经走向全国，但同样认为河南给餐饮品牌生长的土壤并不好。 “较四川、重庆等省份，河南对餐饮业的重视程度和扶持力度不够。”李华认为，餐饮业的发展能够给城市带来很大的附加值，而政府的重视会使企业更有责任感、使命感。 李华认为，河南餐饮品牌的缺失很大一个原因是根基扎不稳。由于企业自身系统、人才、基地等是一个完整链条，然而其仓储物流中心却面临“找地难”。“大后方、基地如果建不好，则是一种束缚，对于企业来说是不敢轻举妄动的。” “面对外来品牌不应恐惧，本土品牌适应当地口味和习惯，依然可以有很强的生命力。但是，很多企业对于自身的差距、优劣势、战略看不清，却盲目前行，大多死在自己手里。”李华说。 李华认为，“三高一低”等问题不是决定企业生存的关键点，而应该看企业的经营模式怎么调整，如何把人效、地效等各种效能能否最大化。 □经济视点报记者 祝良华 作为一家总部在陕西西安的外来火锅企业，短短几年间，河南一尊实业有限公司（以下简称一尊实业）已经走进了郑州、洛阳、焦作、三门峡等河南4个地市。 在中国烹饪协会发布的2012年中国餐饮百强榜名单上，河南一尊实业有限公司排名第35位。同一名单上，与之排名最近的河南餐饮企业是河南百年老妈饮食管理有限公司，排名第46位。 来到河南的一尊实业总经理代义，并未对河南餐饮业现状指点江山。同其他火锅企业的经营者一样，他告诉记者更多的是餐饮业“三高一低”的老问题。 巨大成本开支瓜分了利润 在中高端餐饮企业受寒的今天，有一种观点认为，一些中高端顾客群会被分流到大众餐饮企业中去。 “未必。”代义说，因为对食品安全和食材选择上有顾虑，实际上人们在外就餐的比例在下降。即便顾客群不会高端消费，也未必会被分流走。 实际上，一些规范、知名的中高端企业已经以同样的规格和要求，做起了平价的菜品。而这重又成为吸引原顾客群的筹码。 一尊实业算是大众消费里的高端。同样一盘羊肉，会高出同行的价钱。不过经营者倒是高得其所：“现在一斤羊肉进价30元，再加上运输、服务、制作、烹饪、物业以及税收等环节，终端价格自然会高些。但很多消费者不理解，他们只计算了食材成本。” 来到河南的一尊实业并未像富士康一样享受到人口大省的红利。就连店内的普通员工都不容易招聘。普通员工的基本工资在2600元以上，而管理岗位上的人员工资更高，个别优秀的拿着年薪。 而在代义的印象中，2005年之前餐饮行业发展黄金期时，商业地产也远没今天的气势，物业成本低，饭店服务员工资只有500元左右。 而今，诸如物业、人工等成本都翻了三四番，而走到顾客手中的菜价却连一番都没翻成。 郑州一尊黄牛的一个直营店根据租房合同，无论每年营利达到多少，下一年房租都有一定比例的提升。 消费者误解让无辜者埋单 每年到了夏季，火锅业便会遇到季节性低谷。郑州另一家知名火锅企业正在做“吃多少送多少”的促销。尽管如此，在一个本该顾客盈门的午餐时间，店内大厅只有两三桌客人在就餐。 这家火锅企业的经营者告诉记者，拿高工资的高管们都放假回家了。现在唯一的方法就是等，等冬天的到来。 假羊肉的曝光对整个火锅业的打击是致命的。这个夏天，尤甚。 这对于主打“一尊皇牛”的一尊实业来说，情况似乎比主打羊肉的火锅店稍好些。 餐饮行业是个会永远走下去的朝阳行业。“在具体过程中，行业自身对产品、服务和环境的创新，以及对管理和整个流程的再造都非常重要。”代义认为。 一尊实业在内蒙古以及河北、云南等地，都有自己的原材料产地。肉类原材料还有专门点对点的冷链运输。这给了在食品安全的恐慌中的顾客抛出了放心信号。 代义透露，这一波行业寒潮，并不会引起河南店做到关门的地步。河南市场在全国排名十名开外，华东地区的店做得较为优秀。之所以看中河南，是它的区域优势以及未来的消费潜能。 河南成了总部在陕西的一尊实业进驻华东地区的“补给港”。 当今，有很大一群消费者还是一味地追求价廉，而忽略了品质。一盘羊肉成本放在那，可是端到顾客面前的却是低于成本价的产品。 “假羊肉牛肉的出现，是市场需求。”代义说，“媒体的引导很为重要，片面报道对行业损害严重。” 庖丁堂：“宋厨娘”掘金快餐连锁 □经济视点报记者 祝良华 文/图 省政府附近、市政机关和世界500强中国500强名企林立、银行机构遍布等诸多元素，决定了郑东新区一家以经营国宾级豫菜和中原官府文化菜为特色的中型私营餐饮企业——河南庖丁堂酒店管理有限公司（以下简称庖丁堂）的顾客，注定没那么“家常”。 2010年开始营业的庖丁堂定位于中端。因地理位置优越，市场定位精准，赢得了去传统豫菜饭店嫌其档次低、去燕鲍翅饭店嫌其消费高的大量客户群。 从去年11月开始的中高端餐饮企业寒潮，来得猝不及防。这也促使一直盘桓在庖丁堂董事长吕俊涛脑海中的一个关于快餐的设想，更早落地。 他告诉经济视点报记者，其设计策划的“大宋官厨”餐饮店，主打快餐连锁，人均消费30元左右，预计今年便能开业迎客。 按他的话说，这一举措将重新树立一个平行于庖丁堂的推广豫菜的新载体。 家宴取而代之 6月14日14时多，庖丁堂门口，陆续出来的顾客们互相道别。四楼，服务员们正在打扫包间卫生。 这里，几个月前占30%的公务消费萎缩至今，几近于零。取而代之的是以团体宴会为主的家宴、婚宴和寿宴。吕俊涛说，基本上每天都有举办生日宴的顾客。 从去年11月份开始，庖丁堂便感知到了行业遇冷。彼时，开发票的多是政府行政机关，而今发票抬头绝大多数变成了个人。 “整体来说，家宴价格比公款消费低一些，大多以家常菜为主。高端菜品几乎卖不动。”吕俊涛说。 市场定位精准的庖丁堂形成了稳定的客户群。其推出的健康理念和个性化服务堪称“顾客黏合剂”。比如，服务员发现顾客咳嗽，可以不请示上级，迅速拿来感冒药或者端上姜汤。对于商务人士来说，如果服务员得知他要出差，就会搜索到目的地天气、交通等状况，告知顾客。 吕俊涛给记者算一笔账，普通包间一天租金在600元左右。每个包间约有6名服务员完成服务，以每人3000元平均工资计算，加上投资折旧等，在没有营业的情况下，每天包间成本是1200元。 这也就意味着，一间包间一天营业额在1200元以下，即是亏损的。 和以前相比，如今，顾客消费越来越理性，对饭店服务和环境的要求越来越高。餐饮企业的运营成本也越来越大。 正是行业遇冷，促使庖丁堂的经营者在并不放弃原定位的同时，加速进行快餐连锁。 据了解，早在几年前，吕俊涛即注册了大宋餐饮公司，旗下三个品牌之一的“宋厨娘”将是其未来发力快餐的品牌。 人均30元，发力快餐连锁 吕俊涛的另一身份是河南省餐饮与饭店业协会副会长。他认为，中高端餐饮企业投资回报率高的黄金时代已经一去不回，将来一个长的时期内都会难有改观。 因此，发展快餐连锁就等于找到了和庖丁堂并肩而行的另一个支撑。 中低端餐饮企业一般投资回报率低。和高端餐饮企业相比，因为要考虑食品安全，发展快餐连锁在选择生产、加工基地时会遇到更多障碍。这也是他迟迟未见动静的原因。 据了解，目前河南只有包括庖丁堂在内的总共两家餐饮企业，准备从中高端平台往下看，发力快餐连锁。 如同服装界的快时尚品牌，餐饮快餐连锁有它不同的属性。“尽量压缩投资，缩短回报周期。”吕俊涛说。 “宋厨娘”快餐连锁针对医院、学校等流动人群做中国风味的餐饮，人均消费30元左右。 据了解，在郑州总部所建的中央厨房刚进入筹备阶段。中央厨房可以把菜品加工成半成品，负责前方供应，给各个门店配送。 这样，将大大节约店面面积，增加客人入座率，减少厨房面积。整个运营成本理论上降了下来。并且，产品易于标准化。 吕俊涛也注意到了，中式快餐的共同短板在于缺少文化、店面形象。产品质量等也难以达到麦当劳、肯德基的层次。为此，“宋厨娘”将尽量补这一短板。 吕俊涛初步预计，“宋厨娘”在河南将开到150家直营店，在全国计划开店500家。 吕俊涛透露，今年市场即可见到这一易于复制、有严格质量标准和加工标准的豫菜风格快餐。他认为，如此大体量的快餐店面，客观上对挖掘中原和大宋餐饮文化，助推豫菜走出去也有着积极意义。 □经济视点报记者 马伊苹 6年，两家店，煜丰美食的扩张步伐显然有些“慢条斯理”。 1000平方米，一年回本，煜丰美食的销售成绩闪闪夺目。 数字记录了煜丰美食的成长过程，使其成为河南餐饮业的一道“家常菜”。 握紧人才砝码 人才是现代企业发展的第一资源，也是推动企业健康发展的力量之源，对于企业赢得竞争优势起着决定性的作用。有了人才，企业才会有实现跨越发展的保证。 然而，“人难招、人难管”是多年以来困扰餐饮行业的问题，员工流失率也逐渐被提上日程。 对此，煜丰美食董事长顿玉松认为，一个企业的发展离不开人才。他说：“管理，就是管人和理事。员工进入到了这个企业，就是对企业管理的一种初期认同，后期还需要想办法把员工留住、稳定下来，才算成功。” 在顿玉松看来，一个企业想要发展，培养人才比挖掘人才更重要。企业需要根据自己的实际情况有针对性地培养人才。让每一个员工从内心深处接受企业文化，从而达到传承企业文化的目的。 顿玉松始终坚信员工是企业最宝贵的财富。他说：“只有企业爱员工了，员工才能从心底里爱企业，才能和你一起打拼事业。员工稳定了，事业才能做得长远。” 注重文化传承 中原熟，天下足。 顿玉松说：“自古便有‘得中原者得天下’的说法。但是到了经济高速发展的时代，粮食已经成为生活最底层的一种产物。因而河南餐饮业就失去了发展的魅力，也造成了本土品牌的缺失。” 近年来，随着川菜、粤菜、杭帮菜和湘菜等各地菜系在中原“筑巢安家”，抢滩河南餐饮市场，河南人也开始了“复兴豫菜”之旅。尤其是随着河南经济的发展，振兴豫菜成了政府和民间的一致呼声。 顿玉松说：“我一直视豫菜为中国菜之源，地域注定了豫菜‘中和’的风格，它不突出某一种味道，却必须符合东南西北的酸甜苦辣咸，‘五味调和百味香’。随着人们对健康饮食的要求提高，最终还是会回归豫菜。” 豫菜缺少的不是资源，而是对资源的挖掘、利用和推广。 顿玉松表示：“从一个经营者的角度来说，对河南本土最基础的土特产的忽视是制约豫菜发展的一个短板。河南地大物博，土特产种类繁多，我们应该加大对这些资源的保护力度，在保障质量安全的基础上注重地域品牌的推广，只有从源头上严格把关，才能保证河南餐饮健康良性发展，才能推动河南餐饮品牌走出去。” 任何一个品牌都需要“文化”这个元素做支撑。豫菜的振兴也当然离不了“文化”这一重要的“调味剂”。 顿玉松说：“豫菜品牌太少了，百年品牌更是鳞毛凤角。我想把豫菜传承下去，更想把豫菜的根底文化传承下去。” 每个人心中都有一个对过往的怀念情节。怀念某一道菜，怀念某一个味道。煜丰美食一直努力地传承豫菜的味道和文化，也是在弥补大家的味蕾空缺。 提升生存空间 如今，在人力成本高、物业费用高、采购价格高、企业利润低的时代背景下，河南餐饮业如何健康良好发展也是一个亟需破解的命题。 对此，顿玉松坦言“压力很大”。他给记者算了一笔账：“2008年，员工底薪是六七百块钱，现在底薪是一千六七百块钱，翻了差不多3倍；而人均消费之前是30元左右，现在是50左右，只翻了不到一倍，所以利润肯定在减少。但是现在就餐人数增加了，因为随着知名度的提高，前来就餐的人越来越多，知道正常就餐时间人多没位置，就提前或延后半个小时以便错过高峰，拉长了就餐时间。其实我们就生存在时间拉长这个过程中。” 如今的河南餐饮业到了一个重新洗牌的阶段。在节约风强劲吹来的时候，顿玉松则认为河南餐饮业净化市场的机会来了。 机遇往往隐藏在挑战和考验的背后。顿玉松表示：“餐饮企业是个良心行业，煜丰美食将继续踏踏实实走好每一步，更加努力地把豫菜做得越来越好吃，为食客提供更合理、更健康的佳肴。” 谈及未来，顿玉松说：“在餐饮行业竞争日益激烈的现状下，餐饮机构想得到生存与发展，首先要确立可持续发展的经营理念，比如说从原材料的种植、加工、包装、制作到餐桌，也希望政府能建立一个健全的机制或产业链，降低餐企的成本，提升企业的生存空间。” 四季同达生态园：顺势而为 □经济视点报记者 李晓莹 九年前，以“前店后园”、“有机蔬菜”为特色的河南四季同达有机农业生态园有限公司（以下简称四季同达生态园）一出现便在河南餐饮市场刮起了“清新绿色”之风，一时间效仿者众。 作为四季胖哥集团旗下一支，四季同达生态园是集结集团多方面优势延展而来。如今，生态园内鸟语花香、树木葱茏蓊郁，更富内涵，在新乡、滑县也有了更大规模的拓展。 在当下餐饮行业品牌混战之时，四季同达生态园并无冒进之意。在集团企业“二次创业”的行动中，尽管不是主导方向，但四季同达生态园亦会在稳中求进。 借鉴、创新 “由于城市的快速发展与变化，人们的居住模式从‘横向大杂院’式往‘立体向上’快速转变，在接近大自然、亲近农业方面越发缺失。”河南四季胖哥集团董事长邱新航说。 因为觉察到很多儿童开始分不清韭菜与麦苗、不知鸡鸭鱼鹅是如何成长的现状，四季胖哥开始考虑将四川、湖南等地的较为成熟的农家乐引入中原。 “中原地带冷热分明、春秋季节风大，不适合完全照搬户外就餐形式，对此，四季胖哥通过对东北阳光大棚的利用，找到了适应环保健康又适合中原方式的餐饮类型。”邱新航说。 2004年年底开业的四季同达生态园一出现便有着新生事物强大的生命力，迅速得到社会大众的认可，引领行业向生态、健康、文化的理念打造餐饮。 市场上的效仿行为迅速兴起，多家商户寻求加盟，也有一些人开始自己筹建，其中不乏成功与失败者。 “建立这样一个生态园是有自己特点的，不是比着葫芦画瓢就能做成的。四季同达也是借鉴了别人的经验才建成的。任何餐饮都有自己的内涵，包括烩面。”邱新航说，这其中与企业的品牌价值、文化、技术等密切相关。 动态调整 四季胖哥是集生产速冻食品、水产海鲜批发、加工为一体的民营企业，创建于1986年，曾被国务院国资委命名为“全国饮食业知名企业”，被授予“郑州市农业产业化重点龙头企业”称号。 “同达生态园是集团发展到一定阶段、有了一定积累和阅历，在资金、人才、知识等方面积累到一定程度才形成了这种投资和理念。”邱新航说，四季胖哥一直是以“吃”为主线，衍生出水产品和速冻食品两条线，而同达生态园是公司业务的强强有机结合。 四季同达生态园定位为大众喜闻乐见、家庭休闲，让孩子了解自然的一种方式。邱新航说，未来同达生态园会永远面向普通大众，但是根据消费人群的富有程度不一样，生态园也开始满足一些高端需求。 在四季同达发展的这些年中，市场同类竞争者增多，消费需求也发生了很多微妙的变化。 “现在大家除了讲究‘新鲜’，对于‘健康’的要求也越来越高。以前菜品的做法讲究多种多样，而今却流行简单，越发自然化和健康化。”邱新航说，从现在市场上大家对于五谷杂粮的态度也能看到一些变化。 四季同达生态园一直在顺应需求变化，同时不断丰富园内物种，增加了动物园等内容，使得生态园的内涵、文化氛围更加浓厚。 “餐饮业不能永远呆板的朝着一种方向前进，应该是在顺应大潮的前提下找出适应之路。”邱新航说。 稳中求进 如今，四季胖哥提出“二次创业”，以期在速冻“老本行”中再度崛起。“生态园的发展与集团企业的发展一样，需要创新，要有更新的菜肴、更绿色环保的地方。”邱新航认为，生态园未来或许会统一包一块地，统一种植、生产、配送等。 面对行业的洗牌，利润的摊薄、人力等成本的提高，邱新航认为这是各个行业的共性。餐饮行业在总量上一定是在扩展和增加的。企业经营大众化产品，即使利润低也无妨。企业的生生死死与行业没有多大关联，行业依然是稳定、朝阳的。 在河南市场上，不乏企业为了快速做强做大，迅速扩张，有的企业与麦当劳叫板，但是在短短的几年内却轰然倒塌。 对此，邱新航认为：“河南市场比沿海城市的发展毕竟晚几年，企业有能力了可以做大做强，但是不能充大充强。企业有实力时可以做大，但不能一下做大，首先要求稳。” “不能外强中干，风一吹就倒。而应该扎扎实实一步一个脚印，像同达生态园只要每年有一些进步我们就很高兴。”邱新航建议河南的餐饮企业要做良心企业，根据自己的实力去扩大。 □经济视点报记者 李 行 餐饮与商业地产完美结合，其实仅仅是近几年的事情。走在前面的是川菜名店俏江南，尽管许多人不认为那里的菜品好吃，但是他们依然一家一家地在高档写字楼里“盛开”。 或许因为像俏江南、小南国等这些餐饮大鳄的示范效应，写字楼商务餐饮的投资热近几年开始在全国隐现。 据了解，在全国各地，写字楼餐饮多集中于商务区，在此呈现出来的美食特征也有了浓厚的商务气质。 需求催生市场 对于餐饮行业的这种投资热潮，记者采访了郑东新区一家写字楼商务餐厅。度势汇商务茶餐厅位于郑东新区商务内环的一家高端写字楼6楼。该餐厅总经理马海龙介绍，对于投资几百万的200平米商务餐厅来讲，他们的消费群体必然定位于中高端，像一些高级白领，企业领导是他们的常客。由于餐厅只设计了两个包间，生意较好，他们采用预定式消费。 当记者问及国家政策对业绩的影响时，马海龙介绍说，刚开始国家政策确实给餐厅的业绩带来了不利影响，但经过他们及时调整策略后，经营业绩开始上升。具体策略为，把客户消费套餐做了适度的降低和变化。据该餐厅一位顾客介绍，由于餐厅采用预定式消费，客户对该餐厅在服务品质，菜品质量等方面都有不错的评价。 据了解，该餐厅在河南部分地市也有自己的分店。由于对各店有细致的管理，加上其餐厅的特色私房菜。马经理考虑未来向连锁经营方向发展。 目前，河南着名餐饮企业阿五美食也在写字楼开设店面，其企业相关负责人表示，写字楼餐饮是未来餐饮行业不可或缺的组成部分。不仅能满足大量的上班族就餐问题，也为企业的经营业绩带来提升。 前景看好 对于写字楼商务餐饮的投资热潮，记者就此采访了熟悉河南餐饮行业的投资人——河南润金投资有限公司总经理韩成山。他认为，经营者看重写字楼就是因为这里要比社会店面少很多的麻烦，消费者素质普遍要高一些，遇到碰瓷、酒诈的现象要更少，与业主的合作也要比社会上的业主融洽，同时写字楼业主还可以提供较为完善的服务，对于品牌口碑的传播也有不可忽略的优势。另外，与CBD商务区临街店面相比，写字楼餐饮的租金还是相对较低。 韩成山认为，对于写字楼商务餐厅的连锁经营，未来几年还会有持续的投资热潮。这些企业关键是要做好连锁餐厅的全方位管理，不断的创新菜品和寻求差异化发展。 业内专家认为，在写字楼里做餐饮，虽然由于环境等原因，菜品价格高于社会店面，但是由于租金成本的提高以及写字楼消费群体的流动性和方便的消费需求，盈利空间未必高于社会店面，快餐生意好于正餐的现象也足以让希望进入写字楼提升盈利空间的餐饮经营者们重新考虑自己的投资方向。 ——专访郑州德家酒店企业咨询管理有限公司总经理尚志勇 □经济视点报记者 马伊苹 对已连续20多年保持20％以上高速增长的中国餐饮业而言，去年以来的“寒冬”形势让人始料不及。 成本上升、增速下滑、利润下降的多重压力也使河南的餐饮陷入集体思考，多数企业在跌宕起伏中分化变迁。 郑州德家酒店企业咨询管理有限公司总经理尚志勇说：“国家的风向标发生变化，对于高端餐饮企业来说是个冲击，但对于中端餐饮企业来说则是一个繁荣。” 高端餐饮转型 随着遏制舌尖上的浪费的强风劲吹，餐饮企业洗牌已是大势所趋，高端餐饮企业加快转型升级也迫在眉睫。 在尚志勇看来，高端餐饮市场也是一直会存在的。他说：“中国经济一直在发展，成功的商人越来越多，高端的势力越来越庞大，所以市场依然会存在，只是缩减很多。” 事实上，大部分高档餐饮企业在开业之初，就把服务目标定位在“高端公务、商务消费群体”，这使得“厉行节约”的导火索一被引燃，高端餐饮行业发展的弊端便暴露无遗。 作为曾经的“贵族”，高端餐饮企业转型势必要伴随各种阵痛。 高端餐饮企业的“高端”是从一开始就注定的。前期，企业不惜重金追求店面的“富丽堂皇”，打造高端环境；后期，又要提供优质的产品和一流的服务。这些最终都要转加到消费成本上，所以当政策发生变化，高端转型便困难重重。 尚志勇认为，高端餐饮转型困难是因为原有的产品结构不能有太大改变，因此只能在附加产品上多下功夫。在原产品结构上适当增加适合中端消费的产品，以便吸纳一部分中端消费人群进来，补充高端消费人群不足的现象。但实际上这部分中端消费人群并不能给企业带来很大的利益，只是缓和一下气氛，不至于店面荒废。 他说：“真正有利于转型的是增加性价比很高的揽客性产品吸引顾客。任何一个商家做生意都要有一些这样的拳头性产品来招揽顾客，这样中端消费慢慢就进来了，点几个揽客性产品，搭配两三个高端产品，如此一来，高端的服务、环境体验了，高品质产品也品尝了。” “豫菜+豫文化”模式 针对目前很多外来的餐饮企业在河南做得风生水起而河南本土品牌缺失的情况，尚志勇认为还是河南的本土企业在主导餐饮市场。他说：“外来品牌之所以发展的好，第一是社会经济发展很磅礴，第二，河南是个包容的省份，第三，外来的餐饮品牌确实有其生存的价值和空间。” 豫菜在本土生命力很强，但是豫菜的餐饮品牌走出河南却面临很大困难。首先，河南的原材料特点不够鲜明，中原的原材料在全国各地都有，但是外面的原材料在河南未必就有。 对此尚志勇提出，在原材料选取方面不要局限于河南本土，而要寻觅河南之外的原材料，用河南的调味料和烹饪理念进行加工制作，通过原材料和调味料的搭配组合来体现产品的创新。 弥补品牌缺失，除了在原材料上做文章之外，豫菜想要推广必须打出文化的旗号。 河南是文明的发源地，很多菜系也都是在豫菜的基础上加以改良和创新最终演变而成的。 尚志勇说：“豫菜走出去要将豫菜和豫文化相结合，文化是一种支撑。现在已经有一部分从业人员开始重视文化的植入，但是还没有做大做强。每一个品牌的塑造都需要几十年甚至上百年的历史沉淀，而豫菜的复兴时间还很短，所以豫菜文化的形成需要一代又一代人的努力去实现。” □经济视点报记者 孙雅琼 星级酒店，一直以来都是高端、奢侈的代名词。 曾几何时，五星级酒店一直被认为是一个地区经济与社会发展水平的象征。人们评判哪座城市的经济发展情况，首先要看这座城市有几家五星级酒店。 在这种狂热追捧下，一段时间内，河南星级酒店建设如火如荼，行情也一路向好。 然而，2013年以来，星级酒店的经营状况开始迅速下滑。 “黄金”时代 资料显示，2007年，河南已正式挂牌营业的4家五星级酒店全部集中在郑州。 而彼时，各省辖市正在筹建及建成待申报的五星级酒店就已多达10家以上，数量超过郑州前10多年建设的总和。 当时的人们，对这个行业的发展充满了乐观与憧憬。 曾有相关行业人士向媒体表示，随着郑州会展经济的不断发展，郑州这座商务城市的酒店接待压力骤增，大型会议期间，郑州所有五星级酒店天天爆满，高端宾客接待压力很大，有些重要贵宾甚至不得不“委屈”住进低星级酒店。 他认为，按当时郑州的接待量测算，五星级酒店要达到20家、床位1万张以上才能基本满足需要。也就是说，郑州当时至少还需增加10家五星级酒店。 彼时行业还认为，星级酒店的发展，势必会挤占经济型酒店的市场空间。 行业内持相同观点的人士不在少数。于是在这一年，河南星级酒店开始了行业史上的“大跃进”。 而这一年内，在旅游淡季或者商务活动的间隙，郑州五星级酒店“吃不饱”的现象已同时存在。 但行情的一路向好让酒店从业者无暇思考。终于，在一路狂奔之后，星级酒店迎来了一场行业地震。 “生死”时速 这场地震的导火索，源于2013年初政府颁布的“国八条”政策。 虽然政策的本意不在打压星级酒店，但无可否认的是，依赖政务消费的畸形习惯已经成为行业通病，因此一时间行业企业各种“不适应”。 虽然行业平均客房收入并没有下降太多，还是有很多星级酒店选择下调房价来提升营业额。 但面对餐饮这一块，任何一家星级酒店都“笑不出来”。 行业人士纷纷表态，下降30%已属难得，可以看作是经营的比较好的企业了；更多的星级酒店餐饮板块下降达到50%；还有甚者，下降达到70%甚至以上。 “亏损不可避免，我们现在力争的，就是尽量亏损得少一些，慢一些。”不止一家星级酒店负责人如此表态。 生死一线下，星级酒店餐饮纷纷选择转型。婚宴市场、平价菜、夜市经济、外接活动等等，各路招数被纷纷祭出，但实际效果如何，却是几家欢乐几家愁。 而在这时，经济型酒店却一枝独秀，“笑傲江湖”。 山水时尚酒店河南区域负责人赵红军颇有感触，在此之前，他供职于新密一家五星级酒店，虽然当时行业颓势尚未显现，但他却看好时尚商务酒店的未来前景而毅然投奔山水时尚。 “我们的房价在500多元，这相当于四星酒店的房价。虽然今年星级酒店因为政策影响普遍收成欠佳，但我们酒店业绩却是芝麻开花节节高，我可以给你看我手里的报表，连续几天客满。这在任何一家星级酒店都是不可能的。而郑州还有些同样独具特色的时尚酒店，房价可以达到800元以上，价格不输五星，但是效益要比五星酒店好很多。”赵红军称。 他告诉记者，预计未来，时尚商务酒店将会挤占很大一批四星甚至五星酒店的生存空间。 这与2007年的行业预判相映成趣。 但也有行业人士坚持此前的观点。 在他们看来，星级酒店短期阵痛已成现实，但未来前景仍然可期。 持同样观点的还有国外资本。 据6月30日华尔街日报报道，私募股权企业正在失去对中国日渐饱和的廉价酒店业务的热情，转而试图寻求以更有创意的方式在中国旅游业的发展和游客的增长中获利，特别是在高端市场中寻求更多机会。 报道称，虽然在中国度假村和星级酒店还有足够发展空间，但廉价酒店市场已经越来越拥挤。因此很多私募股权企业将赌注放在了那些已经有三星或者四星评级的高端酒店物业上。 值得庆幸的是，行业已经意识到，市场不可能回到过去那样好，企业需要早做“打算”。 □经济视点报记者 孙雅琼 酒店餐饮行业问题之一：难解的人才困境 危机下，高端酒店餐饮行业对待人力资源的态度十分矛盾。 一方面，许多酒店餐饮企业纷纷通过减员瘦身缩小开支；另一方面，更多的企业都在呼喊着“人才荒”，尤其是高端管理人才。 在采访中，所有酒店管理人员都向记者坦诚，人才问题是困扰河南酒店行业发展的极大短板。 近几年河南酒店业疯狂的跑马圈地，远远超出了酒店专业人才成长的速度，因此，河南酒店行业管理普遍存在青黄不接的现状。以往一个基层管理人才要耗费数十年才能成为高管，但现在经过几轮跳槽挖角后，或许六七年就能做到副总的位置。 由此也造成了行业人才的泡沫越来越大。 未来康年大酒店总经理刘映今称：“行业扩张过快导致人才短缺，难以供应，或者人才沉淀不够。短期内影响或许不明显，但长期会产生很多严重问题。” 河南酒店网总经理张峰证实了刘映今的说法。他表示，现在很多酒店职业经理人升职过快，沉淀不够，对市场和经营管理的综合把控能力不强，这也容易造成企业业绩动荡。 张峰称，酒店餐饮行业的利润在于“管”。一家酒店在不同的管理者手中，会有不同的结果。管理者水平的好坏决定了该酒店的盈利水平。因此这次行业危机中，有企业难以支撑而倒闭，也有些企业安然度过，并且内功越练越稳。 张峰还表示，看一家企业员工工作是否稳定，就可以看出这家企业的管理水平。 刘映今称：“现在的员工大多都是80、90后，他们的家长都不喜欢孩子做这种工作，认为没面子。这些员工也都希望一开始就能做管理工作。但对于酒店行业来讲，管理人员必须历经所有基层岗位才能对酒店状况有个大致了解。员工的心理认知与酒店实际要求不能匹配，就会造成员工懈怠心理，导致服务水平下降。” 在采访中，多家酒店负责人表示，如今星级酒店服务水平相较以往有所下降。 此外，酒店行业工作十分辛苦，再加上薪酬较低，因此行业人才流动率很大。 新华建国酒店副总经理张旗峰称，酒店行业从业人员薪酬在传统行业当中是最低的，因此对行业人才缺乏吸引力，如果企业再不能提供一个好的上升通道，人才短缺几乎无法避免。 在采访中，中州皇冠假日酒店总经理乌尔娄翰格表示，中州皇冠最大的优势就是他们的员工。 虽然根据市场中州皇冠也采取了收缩编制的措施，但对于现有员工更加重视。 在接受记者采访之前，乌尔娄翰格刚刚给员工开过一个小型动员会。“我们的员工由于多年浸淫，服务意识还是很好的，许多入住的客户都会称赞这一点。而且由于我们是老牌酒店，员工凝聚力很强，流失率也相对较小。”乌尔娄翰格表示。 但乌尔娄翰格同时表示，对酒店行业而言，员工流失是个无法规避的难题。 “我是去年10月份由上海调入郑州任职，我来郑州不到1个月，就接到猎头电话。度己及人，可想员工也会遇到这种情况。如果员工想走的话，我们是留不住的。所以只能靠制度约束，靠流程规范，以此规避员工流失给酒店带来的问题。”乌尔娄翰格称。 酒店餐饮行业问题之二：市场两极分化严重 在采访尚未开始前与结束之后，记者不断听到来自高端酒店餐饮行业的坏消息。 行业里小道消息漫天飞，大家都在疯传郑州某老牌高星级酒店一下减员200多人；北区某高档饭店减员100多人；某家高档燕鲍翅在转型卖盒饭支撑一个月之后难掩颓势倒闭等等。这些被点名的企业，都曾是郑州高档酒店、餐饮业的佼佼者。 如今，“减员”、“关店”……种种字眼已经司空见惯，难以再撼动这个行业从业人士们麻木的神经。 对此，河南酒店网总经理张峰表示，当前河南大部分高端餐饮企业的业绩都出现了下降，少则30%，多则70%。过去很多高档餐饮酒店，房间需要提前预订才能得到，现在随到随有。而且有很多高档酒店撑不下去了，干脆选择在这时候进行装修、暂停营业。 但经济型酒店和平价餐饮市场则一片火热。 6月24日下午5点半，记者来到北环路文化路巴奴火锅，还未到吃饭时间，饭店二楼已经有人零星就坐，而包间早已被预订出去。6点半，该店已经满座，前来就餐顾客开始在楼下排队，至晚上8点半时，楼下已经被排队顾客坐满，队伍甚至排到了店外。 同属一个市场，一方面是高档消费惨惨淡淡，一方面平价餐饮如火如荼，如此怪现状不免引人深思。 酒店行业也是如此。一业内人士告诉记者，他有两个朋友，同在一个地市经营酒店行业。不同的是，一个朋友投资三四个亿建了一座星级酒店；另一个朋友则是投资三四百万建了两家经济型酒店。一年下来盘算经营收入。经营星级酒店的朋友亏损将近60万，而经营经济型酒店的朋友则收入300多万。 这种差距在产业上下游也都有明显体现。 某高档餐料供应商曾对媒体透露，正常情况下，公司一个月销售收入有3000万元，在今年1月份还能达到这个数字，但到2月份就只有1000万元，3月份更低。在他看来，高档酒店消费少了，配送需求自然也减少了。 酒店用品行业的感受则更加明显。 河南君友酒店用品公司营销部部长张涛告诉记者：“反对铺张浪费的新政策出来之后，高端星级酒店客流量急剧减少，以前客房用品消耗很快，现在消耗很慢。我们的高端产品，尤其是面对五星级这块的产品，市场很不怎么样。” 所幸的是，君友生产的中端产品销路不错。 张涛表示：“还好我们是中高端两条路兼而有之，高端市场受挫之后迅速调整方向发力中端产品市场，所以影响不算很大，没有饿得着。现在很多同行企业都关门了，包括国内很多大企业。因为他们只做高端，受不了这种持续的冲击。” 而对高端餐饮酒店行业未来的走势，行业内多是悲观论调。他们普遍认为，行业已经难再回到红利时期，以后的日子，不可能像之前那样好。 酒店餐饮行业问题之三：传统营销受限 新媒体营销严重不足 在此次行业危机中，转型、营销创新等都成为了业界自我施救的关键点。 转型已经无需多说，夜市经济、平价餐饮等方式的推出，以及由坐销到走出去承接活动等迹象，都表明了星级酒店开始向中端市场转型，虽然效果好坏各异，但这意味着星级酒店已经迈出了第一步。 但在营销创新上，河南酒店餐饮企业的行动则稍显滞后。 很多酒店都在不断寻找新的营销模式，但单体酒店根本无法解决空置率过低的现状，特别是那些对旅游景点高关联的酒店。在这样的情况下，在线营销被提的越来越响。 河南酒店网总经理张峰告诉记者，最近网站进行了一次关于河南酒店行业在线营销的现状调查，随机抽取了河南100家中高端酒店，了解行业在线营销现状。结果显示，河南酒店行业在线营销水平处于初级阶段，与国内领先水平相比尚有很大距离，意识淡漠、途径单一、技术落后、人才匮乏等等，成为行业企业在线营销的突出问题。 河南酒店网调查显示，超过95%的受访者知道或听说过在线营销，而且粗略地知道在线营销是网上销售(43%)、网上预订(30%)、网上互动(18%)或网上品宣(9%)。但是，有56%的酒店受访者同时认为在线营销的主要作用是给酒店带来更多客户和信息，而认为能为酒店降低成本的只占3%。 数据表明，多数酒店虽然知道在线营销，但对在线营销的了解并不全面，尤其是对在线营销对酒店长远发展的影响缺乏深入了解。 尚未进行在线营销的酒店中，当被问及原因时，一部分酒店认为时机还不成熟；一部分的酒店想做但不知如何做；还有一部分的酒店认为没人操作；也有极少一部分酒店认为没有必要、作用不大。 调查显示，超过80%的河南酒店已有一种或几种形式的在线营销平台和活动，但涉及领域比较狭隘，大多酒店过度依赖携程、艺龙等第三方平台，只有不到10%的酒店较为完整的拥有自己独立的在线营销系统。即便这不到10%的酒店拥有自己的在线营销系统，但与传统营销相比，其在线营销占总业务的比重没有超过15%。 但已经有企业看到这一块的商机，并开始着手运作。 未来康年大酒店总经理刘映今告诉记者，现在传统媒体渠道营销已经明显滞后，而网络营销、新媒体营销方兴未艾，因此未来康年大酒店开始通过网络营销、新媒体营销，包括微信、微博手机APP营销等进行推广，并与携程、去哪儿网等在线营销网站联系紧密。 刘映今称，如今客户选择酒店，大多会通过网络查询该酒店评价及入住体验进行选择，如果企业不去关注这一点，势必会受到客户冷落。因此无论被动还是主动，在线营销都将成为未来酒店行业营销的主要方向。 □经济视点报记者 孙雅琼 日落时分，伴随着美妙的Life is Magnifique 音乐，身着定制的咖啡色礼宾司制服的礼仪队手托银盘，盘子上的水晶杯里有蜡烛和玫瑰花，将陈列在大堂的蜡烛一一点燃。 这是郑州索菲特国际饭店每天必有的、着名的点灯仪式。 晚餐点蜡烛是法国的传统习俗。作为法国雅高集团旗下着名酒店品牌，郑州索菲特国际饭店理所当然地延续了馥郁的法兰西风情，给商城郑州带来了一丝浪漫气息。 这并不是重点，重点是郑州索菲特国际饭店在法式浪漫之外对细节的严谨与苛求。 国际知名星级酒店品牌的金字招牌，固然给郑州索菲特带来了崇高的江湖地位，但一直被捧在一线的郑州索菲特从来都明白，再多的风流也会随着雨打风吹去，细节终将决定成败。 因此郑州索菲特国际饭店公关部经理王宁在谈及今年波及甚广的行业寒潮时，显得尤为轻松。 前瞻思维 平稳的收益来源于提前的战略布局。 王宁告诉记者，早在多年前郑东新区建设之际，郑州索菲特就已经开始转变经营策略。 “随着省政府的搬迁，许多有份量的企业也逐渐迁至郑东新区，此前我们得天独厚的地理优势会逐渐丧失，我们在那时候起就开始实施走出去战略，着重主攻会议市场。因此在今年市场整体下降的大环境下，我们的会议收入不降反升。”王宁告诉记者。 但在餐饮这块，索菲特没有幸免，也受到了一些冲击。 “政务接待肯定受影响。因此我们将目光转向家庭聚会、婚宴市场等，也推出外卖服务，目前反响还不错。”王宁表示。 她告诉记者，现在餐厅提倡“丰俭由己”，有精致高档的法国大餐，也有低至十几元的平价菜，消费者选择的余地明显加大。 王宁称：“从这个角度看，政策的影响是件好事，至少它让老百姓在星级酒店这块有了更多选择，也让星级酒店得以走入寻常百姓家。” 所谓外卖服务，是指客人提前下订单，而酒店委派名厨走出酒店，到客人家里或者其他指定地方提供现场服务。“目前公司这块外卖服务已经渐成风尚，私人也开始有，但并没有被更多人所接受。不过可以预料的是，这是未来餐饮行业发展的一大方向。”王宁表示。 服务在细节 随着大批房地产企业试水星级酒店，郑州星级酒店数量激增。但是目前，郑州索菲特与相邻的中州皇冠以及西郊的裕达国贸，仍然在郑州五星级酒店中排名超前，客房价格领先一大截。 “星级酒店硬体条件大差不差，关键在于服务，尤其是服务细节。”王宁告诉记者。 在索菲特有句话叫“一切没有不可能”。客人只要提出要求，索菲特都会想办法做到。 一天晚上11点多，索菲特总机接到一个电话，一位先生送客户登机，但因为航班延误折返郑州，在市区内找不到吃饭的地方，可对方是自己的大客户，如果仅以快餐对付未免失礼。焦急之下，他把电话打到索菲特试试运气。 这时候餐厅早已停止营业，按道理索菲特完全可以拒绝。但是营业员将此事报告值班经理后，当晚值班经理并没有过多考虑立刻应允，并立刻告知留守西餐厅厨师准备凉菜，又打电话通知家在附近的中餐大厨。客人到达时，凉菜已经做好，热菜也基本准备到位。事后该先生对酒店无比感激，称索菲特帮了他一个大忙。 精细管理 作为一家国际联号五星级酒店，索菲特对待细节无比虔诚。 该酒店的指示牌和播放音乐都是找国际大师反复设计、专人定制。每个细节选择都非常考究。 “细节能感动人。”王宁这样表示。 管理上，索菲特的细节主义也让人啧舌。 作为业主眼中的好酒店，索菲特在成立之初就对开源节流没有松懈过。 能源消耗是星级酒店最大的开销。但是索菲特每天都对水、电、气等进行监控和记录分析，一旦有异常立刻显示通报。通过随时调节温控，降低了5%左右的能源消费。 而酒店做完背景板剩下的纸料，员工会通过裁剪将其制作成记事本，通过反复利用减少纸张消耗。这让人很难想象，代表着奢华风尚的国际五星级酒店，对成本的管理细节竟如此在意。 “该节省的我们一定节省，但该花钱的地方我们决不吝惜。”王宁称。 比如消防演练，该酒店一旦有员工入职，第一件事就是要学会使用灭火器。而且每两个季度该酒店全部员工、400多名人员每人都要重新做一次真实演练，一次耗费就在一万元左右。但对于这些事关安全的细节，“索菲特花钱从不心疼”，王宁称。 □经济视点报记者 孙雅琼 中州皇冠假日酒店，是国家旅游局在河南省最早挂牌的旅游涉外饭店。无论品牌知名度还是经济效益，在全国乃至世界同规模同星级酒店中都位于前列。 由于深厚的文化底蕴和优雅的欧式风格，它被誉为有“汇东方文化之精魂，融西方建筑之风范”之称的花园式酒店。 自1961年9月宾馆投入使用后，至今50多年的时间，中州皇冠一直担负着省委、省人大、省政府、省政协等省级主要接待任务，一直被称为河南的“国宾馆”。迄今为止，这里曾成功接待过众多国家政界要人、王室成员以及演艺明星。 但时光荏苒，这只昔日的“王谢堂前燕”，终于悄然飞入了“寻常百姓家”。 核心优势 1985年10月，随着中州宾馆2号楼的开业，守宾馆大门的卫兵悄悄撤岗。1987年3月，中州宾馆3号楼开门迎宾，标志着该宾馆逐步对社会开放。 1993年装修改造后，中州宾馆委托英国洲际酒店集团管理提升为五星级，更名为河南中州皇冠假日酒店，以崭新姿态全面进入国际化运营时代。 中州皇冠现任总经理乌尔娄翰格，从去年由上海调入郑州任职。在他看来，中州皇冠无疑是优秀的，即使历经多年硬件已经稍显落后，但仍有挡不住的优势。 “也有客人说我们酒店年龄较大，硬件已经落后，但无论如何，酒店还是一个出色的酒店。我们是花园式酒店，在郑州市场上目前还没有其他这样的星级酒店，此外，我们有三个酒店品牌，4栋楼在一起，客户就餐住宿选择机会大，这种优势也是其他人没有的。”乌尔娄翰格称。 在他看来，中州皇冠旗下3个酒店品牌之间可以共享员工和客户资源，由此带来了低廉的管理费用，在降低用工成本的同时可以扩大客源优势，也能够锻炼员工能力，让其实现价值最大化。 “我们的一个泳池可供三个酒店使用。但是其他酒店就没有这个便利。”谈及集聚的便利，乌尔娄翰格不无得意。 但他随后想了一下，立刻稍显苦恼：“哦，我想到了一个缺点。我们的管理成本很低，不过这会让我的工作量变得更大。以前在上海，我只需要负责1家酒店，现在则是3家。工作忙是显而易见的，我每天都要工作15个小时甚至以上，每天早上5点就要起床。” 乌尔娄翰格表示，在5年前，自己就考虑过退休，但因为股票投资失利只好继续工作，不过让他庆幸的是，自己从事的大多是脑力劳动，还不太累。“看我现在这么好的身体，我再工作10年也没问题。”乌尔娄翰格笑言。 隐忧与明患 以乌尔娄翰格的幽默，在谈及高端餐饮酒店行业目前的现状时，也显得不那么乐观。 “我们比较庆幸的是目前客房收入没有下降，房价方面没有太大差别，但中餐厅受的影响就很大，下降了50%。”乌尔娄翰格表示。 乌尔娄翰格告诉记者：“在上世纪80、90年代，餐饮行业的利润普遍在50%-55%，现在能有30%我们就可以偷笑了。客房方面，在4月份由于郑州会展活动较多而有所回升，但我们这个行业必须明白，生意已经不可能回到去年那样了。以后只会坏不会好。” 困难不止于此。 “我们从1995年到2005年，拥有的宴会厅都是郑州最大的，但现在裕达、艾美都已经超越我们，所以宴会生意在逐渐减少。此外，在郑东新区发展起来之前，我们每天至少能承接10个会议，但随着会展中心东移，我们在会议方面损失了很多客户，之前很多区域的高端企业都会选择来我们这里开会，但他们现在都流失了。”乌尔娄翰格称。 对乌尔娄翰格而言，消费者消费习惯的变化也是一种冲击。“以前客人在酒店开会可以开一天，带食宿，但现在他们都会压缩流程缩减预算，原本一天的会只开半天，取消食宿等等，所以我们收入下降很多。另外，现在大家都有智能手机，这对大家开会习惯也有改变，对我们都带来了很大损失。”他表示。 出路与转型 隐忧与明患夹击之下，中州皇冠开始转型。 乌尔娄翰格称，现在酒店开始在员工方面缩减预算，把员工编制缩减合并，并开始培养员工各项技能，实现一专多能。 但他表示，减员并不是一个好的方法，对星级酒店来讲，最重要的就是找出路，有一些酒店因为餐饮受影响严重就把餐厅给关了，这样并不好，实际上是在增加酒店的固定投资费用。 为此，中州皇冠开始了多种尝试。 针对客人就餐减少的情况，乌尔娄翰格开始派经理出去寻找客源。 与此同时，中州皇冠推出特价菜活动。记者在酒店大堂看到低至20多元的平价菜单，这些平价菜最高也就是90多元。乌尔娄翰格称，这些平价菜在酒店客房、大堂都会有推广，酒店也会去本地餐饮消费网站上刊登，甚至在电视、广播、报纸上都有宣传，他们试图通过这种方式改变大众对星级酒店餐饮消费高的看法。 此外，中州皇冠也开始承接对外活动，派厨师出去承接企业的餐饮活动，完成了从坐销到走出去的艰难转身。 “我们每个月每个餐厅都有推广活动。餐厅销售做的很广，但因为这次政策带来的冲击力太大，我们无力弥补，只能尽量减少亏损。”乌尔娄翰格称。 □经济视点报记者 孙雅琼 外地游客去开封旅游，必然绕不开清明上河园和包公祠、相国寺。而提起开封的住宿，游客首选的就是开封开元名都大酒店。 游客的宠爱，大抵因为开封开元大酒店自身也是开封一景。 开封开元名都大酒店坐落在着名的北宋皇家戏水园林——金明池畔。作为酒店设计环境原型的《金明池争标图》，是《清明上河园》作者张择端的早期作品，描写了北宋京城汴京（今开封市）金明池水戏争标的场面。 而开封开元名都，在最大限度上还原了千年皇家风貌，仿古建筑群拔地而起，宝津楼、水心桥……让人仿佛置身于画卷之中，远离城市的喧嚣。 在太阳落山，天将黑未黑呈湛蓝色之际，金明池对岸的宝津楼也会亮起星点灯火，这是开封开元名都大酒店一天中最美的时分。 仿若工笔画中走出来的开封开元名都，在古典韵致之余，更多了一丝星级酒店的现代与灵动。 市场意识 禁止公款消费的宝剑甫一祭出，高端餐饮酒店消费骤然遇冷。 在以前公务消费占据主导的情况下，星级酒店对散客和旅行社生意并没有过多关注。但禁令一出，谁也不敢触碰高压线，以往火爆的政务接待几乎为零。不得已下，该行业把目光投向了其他消费群体。 比如旅游市场。作为一家旅游城市的星级酒店，开封开元名都的日子显然要好过一些。毕竟无论是开封城市自身的旅游优势，还是开封开元名都自身的区位优势和形象优势，都能给其带来一定的客流。 因此，开封开元名都大酒店开始借力开封的旅游资源优势，积极开发新客源，比如旅游消费群体。该酒店通过与旅行社合作和全员营销，发力旅游市场。 此外，该酒店也开始注重起散客生意。即使该市场目前并不能贡献太多收益。 “消费者的市场培育需要一个过程，虽然目前散客市场收益有限，但这将是未来星级酒店行业的一个发展趋势，也是良性的市场表现之一。”该酒店市场传讯部刘俊宏称。 而在行业下跌程度较大的餐饮方面，开封开元名都也迅速反应。 刘俊宏告诉记者：“在此之前，高端酒店都习惯性依赖政务群体，大打‘星级’、‘豪华’牌子，崇尚高标准消费。但是禁令下这种方式已经不适应行业发展，只有回归市场、重新定位才能取得生存空间。” 因此，开封开元名都改变以往高标准套餐做法，向大众菜、半份菜等进行转型。在保证品质不降的情况下降低餐饮消费价格，以此拉升人气，并不间断推出平价套餐主题活动，用各类美食节活动吸引消费者眼球。 在刘俊宏看来，正是这次市场洗牌，能够使原本畸形的消费市场回归理性和健康。 营销创新 开封开元名都的官方微博活跃度很高。 在其官微上，不仅仅有让人垂涎欲滴的美食勾起人前来品尝的欲望，还有酒店的管理动态，对行业的关注和互动，以及心灵感悟等等，让人看到了开封开元名都“文艺”、“小清新”的一面。 开封开元名都的“潮范儿”远不止于此。 虽然各大酒店纷纷重视在线营销，与艺龙、携程等联系紧密，但仍有很少酒店试图通过其他方式进行营销。 比如最近开封开元名都一连推出的几大营销活动。 端午节活动、儿童节活动、父亲节活动……在各种节日活动之外，开封开元名都面对日常消费推出了98元、268元、468元三个档次的团购套餐，让自己更“接地气”。 开元酒店集团通过联合聚划算、淘宝旅行推出寻找“开元天逸睡眠天使”活动，与不同网络平台合作进行营销宣传，打造自己的知名度和美誉度。 该酒店还借助微博和微信的平台尝试各种渠道的宣传。比如6月4日在官方微博上发起的环保主题微博活动，得到了粉丝们的极力肯定和支持。 此外，开封开元名都还试水微电影，对当下流行的电影视频宣传手段进行了一次有力尝试。 对外不断创新，与此同时，开封开元名都也通过一系列手段强化内功。 比如目前行业内沸沸扬扬的裁员问题。开封开元名都大酒店市场传讯部经理雷爽表示，在行业遇冷的时候，更要给员工取暖。 雷爽称：“在经营形势日渐恶化的情况下，忌讳大肆裁员。大肆裁员的目的在于优胜劣汰，精简人员，从而减少开销。但大肆裁员带来的最大弊端是会使员工惶惶不安，丧失对企业的信心和归属感。” 记者了解到，目前开封开元名都采取“离职不补员，缺编不缺岗，岗定人不定”的方法，逐步自然精简人员。同时对这一办法所造成的员工劳动量陡增、员工专业技能不娴熟等问题，酒店做到及时预测和培训，培养员工一专多能。 □经济视点报记者 孙雅琼 河南酒店网总经理张峰最近很忙。 作为河南酒店餐饮行业唯一一家专业网站的负责人，张峰最近都在忙着张罗对星级酒店行业高管进行培训，这一期则是风险收益管理。 “行业高峰的时候，大家都在忙着赚钱，很少有人能够顾及这一块。但是现在市场萎缩了，高管们就开始重视这部分，所以课程安排比较多”。张峰告诉记者。 谈及今年以来河南市场高端酒店餐饮行业遭受的现状，张峰用“前景可期，后劲不足”来形容。 张峰表示，近几月，河南酒店餐饮行业整体复苏迹象不好，尤其高端餐饮消费受影响很大。 受政策影响，很多机关、企事业单位的会议纷纷取消或者缩减。“往年一季度是酒店的旺季，各种各样的活动都排满了，但是到目前为止复苏不明显。”张峰称。 不仅是活动数量减少了，活动的经费预算也大幅缩减。据悉，一年一度的“黄帝故里拜祖大典”预算缩减了一半以上，而今年洛阳牡丹花会期间，该市一家5星酒店营收相较去年下降三分之一，政务市场几乎为零，餐饮也一蹶不振。 张峰称，行业阵痛期难免有人“淹死”，“不想死”就要转型。 艰难的转型 虽然对于星级酒店而言，船大难调头。但目前现状下，调头求生是唯一之计。 目前星级酒店间轰轰烈烈的“夜市”经济，就是星级酒店迈出转型的一步。 张峰称，比如禹州一家4星级酒店，夜市在生意好的时候一晚毛利能达到3万。而郑州也有不小星级酒店推出这种活动，像新华建国和大河锦江，目前看生意都不错，在一定程度上弥补了餐饮遇冷的短板。 政务宴请遇冷，许多酒店也把目光转向婚庆宴席上。 张峰称，郑州花园路一家老牌4星酒店就是因为对婚庆市场的把控一直没有放松，因此在这次冲击下仍旧活得很滋润。 同样的还有新华建国酒店。该酒店副总经理张旗峰表示，该酒店餐饮没有严重下滑的关键就在于对婚宴的强化。 张峰表示：“政务消费减少是一种趋势，所以星级酒店针对这块大多推出家常套餐，突出平价特色。这未尝不是一种思路。此外，星级酒店需要重视婚庆市场，不妨跟婚庆公司合作进行推广策划，把服务进行延伸，重新进行产品组合，拉长产业链和客户价值。” 但星级酒店推出的平价菜在实际上似乎没有多大起色。记者在一家星级酒店里看到，有些顾客对大堂中醒目的特价餐饮仍旧无动于衷，纷纷选择到外面用餐。 对此，张峰表示：“消费者的惯性一旦形成，改变需要很长的过程，所以高端酒店的平价餐饮也需要一个被消费者接受的过程，虽然现在属于无奈之举，不见起色。但这以后会为星级酒店餐饮转型明确一个思路。” 转型是必然的，但转型的路却并不平坦。“大部分高档餐饮店投资巨大，基本上都只有豪华包房，没有大厅，如果向中高端，甚至是大众餐饮看齐，并不容易。”张峰说。 市场非理性发展 行业亟需反思 张峰称，除了政策的影响，酒店行业市场的非理性发展，也是行业出现问题的关键。 “以前市场蛋糕大，大家都不在意，现在竞争激烈了，市场过剩、供大于求的矛盾一下子凸显出来。比如信阳，一个地市有两家5星酒店，还有几家在建的星级酒店。但当地消费跟不上，5星级的房价只卖到300多，连4星都比不上。而济源70万人口，在建5星就有3家。这些盲目扩张促使酒店行业非理性增长，造成市场虚假繁荣的现象，地市更是呈现出恶意竞争的状态。”张峰告诉记者。 这种现象中，房地产企业扮演了很重要的角色。 这种野蛮生长很快就要面对现实的拷问。张峰称，房地产企业如今已经意识到这个问题，开始反思，并谨慎对待酒店项目。毕竟如果地产企业每年都对酒店实行巨额补贴的话，也是个很大的负担。 张峰表示，目前从产业上看市场属于非正常发展，但早晚会回归，所以企业目前的关键就在于求生。这次行业洗牌，那些没贷款的企业就活得很轻松，背负贷款的就活得很痛苦。 此外，张峰称：“酒店餐饮的利润点在管。一些项目会因为运营人才的不同而面临两种结果，这跟管理公司的管理水平有很大关系。” 他表示，目前省内酒店服务水平和沿海地区相比差距还很大。但星级酒店的服务在国际上都是需要看齐的，所以河南本土酒店还有很多可提升空间。“前几年行业发展太快，行业管理整体上没有跟上，在管理意识上也比较薄弱，这次危机下刚好可以静下心沉淀自己，修炼内功。” 在张峰看来，房地产企业进军酒店业，也给河南市场带来了先进的管理经验。他们引进的诸如万豪、喜达屋等管理公司，在一定程度上给河南吸收了大量外来人才，势必会给行业内造成很大的思想震动和影响，会搅动整个行业的神经，带动行业向前发展。 □经济视点报记者 孙雅琼 国八条带来的冲击迅猛而强烈。于是在经过几年的高歌猛进之后，高端餐饮酒店行业于今年哀鸿一片。 “每个月都听到有同行关门或亏损，这已经司空见惯。对高端餐饮酒店行业来说，要么等死，要么转型。”郑州未来康年大酒店总经理刘映今称。 行业惨淡经营下，刘映今援引了建业集团董事局主席胡葆森的一句话：“企业活着比什么都强。”刘映今觉得，现如今对高端餐饮酒店企业来说，只要相对“健康”，“不太得病”就已经很不错了。 与同行的感受不同。刘映今认为，从去年开始高端餐饮酒店行业颓势就已经开始显现，只不过在今年被“国八条”引爆，才引起大家围观。 在刘映今看来，星级酒店如今的行业困境，除了对政务市场的畸形依赖之外，房地产的搅局是关键因素。 失衡的市场 “事实上，传统酒店行业在这几年内新开店很少，大多都是国企或者是房地产企业投建。从河南市场看，早在5年前，投入星级酒店建设的基本上都是地产商，他们的目的是为了地产项目。”刘映今告诉记者。 “地产企业对酒店的盈利是不在乎的，而他们在酒店项目上的产出要远大于投入。”刘映今称，在土地开盘时，地产商通过酒店项目拿地价格会有优惠，1亩土地差价大概在200万以上。而标准酒店建设大概1平米在10000左右，投入3个亿就能建一家星级酒店。 “如果这个项目有星级酒店，就容易提升项目品质、取得购房者认可，由此可以拉动地块交易，别人一平卖8000，他就可以卖到12000。这种情况下，酒店相当于地产商的销售道具。”刘映今表示。 房地产主导下的星级酒店骤然增加，让老牌星级酒店很不舒服。 刘映今表示，5年前，郑州5星酒店有4家，加上10家4星酒店，自己只需要做10家星级酒店的分析就可以大致了解行业情况，而现在自己要做20多家分析才能掌握。 “当时郑州所有星级酒店加下来大概有2000间客房，而郑州市一天的市场需求在1800间左右，这种情况下大家都活得很滋润。房地产企业进军之后，郑州星级酒店客房容量突然达到5000多间，但市场需求一直没有增长，行业供求差距太大。这种情况下，行业利润大幅缩减很正常。”刘映今称。 刘映今告诉记者，这种现象从过去的京广沪深开始，现在已经蔓延到国内三四线城市。他认为目前整个酒店行业现在的状况就是跑马圈地、供过于求，行业根本无法振兴。 出路难觅 虽然行业经营惨淡、竞争激烈，但刘映今表示，对行业企业而言，能活下来才能笑到最后。即使是1000个人抢100个蛋糕，好歹还有这100个，抢到了就能活下来。 刘映今称：“虽然星级酒店相较于经济型酒店而言，船大难掉头。但再难也要转型，因为首先我们要保证300多名员工的就业。而失去的阵地一定要想办法找回来，既然政务市场遇冷，我们就把目光转向优质民营企业和商务市场。” 在客源结构和市场选择上，未来康年大酒店也开始转型。 “郑州不属于旅游城市，旅游散客很少，所以旅行社不太靠得住，即使他能够大量带团过来，但是因为给他们的价格很低，盈利点也很低。而普通散客只能站到2%的利润空间。所以我们主要投向商务市场。”刘映今表示。 刘映今告诉记者，现在传统媒体渠道营销已经明显滞后，而网络营销、新媒体营销方兴未艾，因此未来康年大酒店开始通过网络营销、新媒体营销，包括微信、微博手机APP营销等进行推广，并与携程、去哪、道客等网站联系紧密。 竞争逼迫下，星级酒店行业进入军备竞赛时期，大家都在比降低能耗、比节约成本、比细分市场、比收益管理。都在探索如何才能保证收入最大化。 刘映今称，就自己而言，现在自己明显更关注网络营销和客户体验。他认为星级酒店一定要重视服务标准，打造客人体验感，不能做一锤子买卖。 对于目前业界褒贬不一的降价问题，刘映今表示：“对星级酒店来讲，客户群是靠价格来区分的，星级酒店动价格就是在动客源结构。因为价格往下容易往上难，所以大家只能进行非透明渠道的价格竞争。只有逼红了眼睛不得已之下，星级酒店才能降价，不然就是在自寻死路。” □经济视点报记者 孙雅琼 在哀鸿一片的高端酒店餐饮行业中，河南新华建国酒店算得上半个异数。 说半个异数，是因为新华建国酒店在这场波及甚广的高端酒店餐饮寒冬中，虽受影响，但仍艰难跑赢了行业大势。 该酒店副总经理张旗峰告诉记者，截至五月底，今年的业绩与去年同期相比略有增长，虽没完成既定任务，但也算不错了。 但同行好友却不这么看。 一业内好友在谈到新华建国今年的市场表现时称：“新华建国不仅要面对国八条的冲击，而且因为地铁施工导致交通不便已经有几年时间，换成别人早受不了不干了。能在如此恶劣的环境下保持这个成绩，算是个奇迹了。” 剩者为王 谈及行业现状，张旗峰告诉记者：“河南酒店市场近些年跑马圈地很厉害，许多外来资本密集进入，尤其以房地产企业为代表。这种密集进驻给行业短期内带来了巨大的冲击，因为如此庞大的市场存量一时间难以消化。此外，禁止公款消费的政策，也给行业带来很大影响。双方夹击下，酒店行业会有很长一段时间日子不好过。” 在张旗峰看来，高端酒店餐饮市场的前景还是好的，但苦日子最少也要3到5年才能过去，这个期间，市场上将有三分之一的企业死掉。 而张旗峰认为，企业死掉的原因有很多种，有些因为单纯依赖政务接待存活，市场发育畸形，一旦有风吹草动就立刻受不了死掉；也有些企业一直不肯放下架子转型而死；还有些企业想到转型了，但因为转型太慢被淘汰掉等等。 这让记者不禁想到了前段时间热转的一条微博——“为什么成功的道路不拥挤：光说不做死一批；自己瞎做死一批；不去学习死一批；死不改变死一批……”最终剩者为王。 对酒店行业来说，这个段子或许也适用。 张旗峰称：“这个环节犹如大浪淘沙，能剩下来的企业，都是内部健康、运营良好的企业。” 深耕渠道 谈及目前新华建国的运营现状，张旗峰坦言有冲击，但还不算太大。 张旗峰称：“高端餐饮酒店业绩下滑主要原因是定位问题，很多酒店都以政务为主，但新华建国从刚开始定位就是以商务为主。此外，酒店依托建国品牌和新华书店两个渠道优势，目前业绩尚算平稳。” 但大势所趋下，新华建国仍不敢掉以轻心。张旗峰称，国八条出台之后，新华建国又重新强化定位细分人群。通过对零售业、优秀民营企业和周边客源的梳理与拉拢，不断丰富酒店产品，通过产品创新和服务创新来维持和拓展业务。 张旗峰告诉记者：“新华建国酒店已经开业10年，硬件已经不具备优势，所以我们更要从服务入手，不追求奢华，但一定要追求顾客的舒适度和快捷体验。狠抓运营品质，给客人更多增值服务。” 记者了解到，得益于得天独厚的渠道优势，新华建国酒店推出一卡通“书香卡”，该卡能与新华书店形成联动，既能购物也能用于冲抵住宿费用，极大拓宽了客户资源。在内部，酒店鼓励员工进行客户开发，提高员工的绩效奖励以此刺激全员营销。并与建国品牌酒店内部之间实现资源共享，加深成员饭店之间的客源互换。种种措施下，保证了新华建国的入住率没有下降。 张旗峰称：“下一步，我们将从文化、消费定位进一步发力，使酒店与客户群之间关系更为契合，并将利用内部行业优势推出定制化服务项目，给客户提供更多增值服务。” 在产品组合上，张旗峰也将目光瞄准了别人都在做，但不太关注的土特产特卖领域。在新华建国酒店大厅的展台上，各地市特产琳琅满目。张旗峰表示：“虽然其他酒店都在做，但他们只是象征性的做几种产品，而我们囊括的很齐全。通过土特产产品销售，一年能盈利几十万。”虽然利润有限，但是广开渠道总会保证销售业绩的总量上升。 在分销商渠道上，新华建国酒店进一步强化电子商务平台的重要性，加深与携程、艺龙等平台的合作，并将产品组合调整，以便更好地推广。 平民化将成趋势 在谈及酒店行业未来发展前景时，张旗峰提到了“平民化”的概念，并用新华建国的动态解释了这一概念。 张旗峰称，市场大环境不景气，酒店行业要根据市场风向抢市场。政务市场遇冷，就从商务和中低端市场做起，虽然星级酒店客房价格是固定的，但可以通过餐饮来调节。 比如今年4月份新华建国推出的“夜市”经济。 张旗峰告诉记者，这种啤酒花园方式的夜市，人均消费大概在60~100元，卖点主要是品质，因为星级酒店在原材料上能够保证品质，这是大排档所没有的。而客源定位在中低端，普通人都能消费得起。通过这种方式，对酒店餐饮有了很大的提升。 张旗峰表示，目前夜市一晚上正常收入在5000元左右，好的时候每晚能达到10000多。 记者了解到，新华建国开启了星级酒店第一个开夜市的大门，此后，大河锦江、林州宾馆等星级酒店纷纷群起而效仿，给凋敝的星级酒店餐饮打开了一扇窗户。 对此，张旗峰表示：“星级酒店平民化早晚是一种趋势。这个行业必须保证大众能够进入消费，否则是没有发展空间的，就形成了畸形的市场。”
云南国际旅行社